Rencontre avec le café maritime à Lacanau

Après avoir fait ses classes dans l’Ecole hôtelière à Paris, spécialité métiers de la table, Romuald Gourbesville travaille en cuisine chez Alain Senderens, Lucas Carton, Cyril Lignac, Marc Veyrat, passe par le Meurice et le George V, et  grimpe les échelons au fur et à mesure de ses collaborations. Fort de ces belles expériences, Romuald Gourbesville qui n’a que 40 ans choisit pourtant il y a deux ans de devenir chef à l’année du Café Maritime à Lacanau.

Adresse unique, Le Café Maritime profite de sa proximité de Bordeaux, d’un emplacement stratégique dans la station balnéaire et d’une vue sur la mer imprenable. Il sert 300 couverts en moyenne dans les deux salles intérieures et la grande terrasse qui peut en accueillir 150 convives au soleil. (400 couverts en été, 100/150 les week-ends dans l’année). La carte est plus gastronomique en hiver, pour un ticket moyen de 40 euros. En été, elle affiche des propositions « semi gastronomiques » explique le chef, qui travaille des produits frais à 95%. Les additions tournent alors autour des 35/37 euros. « Nous proposons 3 cartes à l’année : Automne/hiver, celle qui court de février à avril et celle d’été. » Quelle qu’elle soit, la carte se veut inventive et déclinée sur une base de produits de la mer.

Une cuisine raffinée, créative et authentique de l’entrée au dessert qui mélange les parfums et saveurs. « Notre localisation favorise les envies de poissons, fruits de mer et crustacés. En été, outre le tartare à l’italienne, le boeuf ou le poisson grillé, nous multiplions les offres entre huîtres plates et fruits de mer. Nous devons changer souvent nos menus pour que nos clients réguliers ne s’ennuient pas. » Le chef admet avoir une prédilection pour les cèpes et les langoustines. « En été, avec la plage privée, nous sommes quasiment ouverts en continu. 2 ou 3 cuisiniers sont sur place et proposent des produits frais et du snacking ».

Un travail suivi avec PassionFroid

"Je connaissais déjà PassionFroid en arrivant ici. Les gammes se sont bien développées et j’avoue que le commercial local s’occupe bien de nous. C’est notre partenaire principal. 80% des produits viennent de PassionFroid et TerreAzur. Il nous écoute, entend nos besoins, le suivi client est impeccable. Nous dégustons parfois en cuisine de nouveaux produits, c’est très intéressant. Si l’offre ne nous convient pas ou si nous leur demandons un produit qu’ils n’ont pas, ils vont immédiatement chercher un équivalent. Le wakamé frais par exemple. Notre demande est forte mais PassionFroid propose toujours une solution « produit ». Nous leur prenons la crèmerie, les fromages, la viande fraîche. Nous avons aussi développé un partenariat avec eux pour les glaces que nous proposons. Il arrive en été que les légumes, l’épicerie et les poissons nous soient  livrés tous les jours (dimanche excepté). Sinon la règle est d’une livraison 3 fois par semaine dès que la saison estivale est lancée, et deux fois en basse saison. Je sais que si nécessaire, ils feront plus. On peut toujours améliorer en travaillant ensemble. Tout est dans le dialogue et l’échange. »

Le Café Maritime, 9-10-11 Boulevard de la Plage, 33680 Lacanau

Tél : 05 56 03 70 98

Crédits photos et remerciements : J Bracco, Romuald Gourbesville