Roquefort au lait cru AOP L'Affineur du Chef
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La légende du Roquefort serait née au pied de la montagne de Combalou, non loin du Causse du Larzac. Comme un conte de fée, tout commença par « Il était une fois, un berger amoureux d’une bergère… ».
Un jour, ce berger décida d’aller rejoindre sa belle dans la vallée. Il laissa dans une grotte, qui lui servait d’abri, le pain et le fromage caillé qui constituait son ordinaire et confia à son chien la garde de son troupeau. Quand il revint à sa grotte, après de longues heures de marche, il trouva son caillé recouvert de moisissures. Sans doute surpris mais affamé, il y goûta et trouva au caillé une saveur insolite et agréable. La caverne du Combalou venait de lui révéler un trésor, l’humble berger venait d’inventer le fromage de Roquefort. Le Roquefort pris un véritable essor grâce à la charte de Charles VI,
qui donna le monopole de l’affinage de ce fromage à sa région d’origine.
Conformément à la réglementation, le Roquefort est fabriqué à partir de lait de brebis de race Lacaune. Elles peuplent les herbages préservés et sauvages des plateaux des Causses. Cette nature donne à leur lait les arômes qui confèrent au Roquefort Maria Grimal des saveurs authentiques et raffinées. La traite a lieu quotidiennement dans les bergeries, puis le lait est collecté et acheminé jusqu’à la laiterie.
À son arrivée à la fromagerie, le lait cru de brebis fait l’objet de contrôles bactériologiques. Il est emprésuré puis ensemencé de spores de Pénicillium Roqueforti. Une fois caillé, il est découpé puis moulé pour prendre la forme d’un pain de Roquefort. Après égouttage, les pains sont salés puis acheminés vers les caves. L’affinage en cave et sa maturation en salle à température dirigée peut alors commencer. Avant son entrée en cave, le « pain » de Roquefort sera percé dans toute sa hauteur, permettant ainsi le développement du Penicillium Roqueforti. Le « pain » de Roquefort est maintenant prêt pour un affinage dans les caves de Roquefort. Il ne pourra être commercialisé que 90 jours minimum après sa fabrication.
Crédits photos et remerciements : Roquefort Société
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