Reblochon de Savoie fermier au lait cru AOP L'Affineur du Chef

LE REBLOCHON EST NÉ AU XIIIÈME SIÈCLE AU CŒUR DU MASSIF DES ARAVIS, dans le Pays de Thônes en Haute-Savoie. A cette époque, le fermier qui louait un alpage devait au propriétaire une rétribution proportionnelle à la quantité de lait produite. Lorsque le propriétaire venait mesurer la production, le fermier pratiquait alors une traite incomplète. Dès son départ, le fermier reblochait, c’est-à-dire qu’il achevait de traire les vaches. Ce lait de seconde traite, plus gras, permettait de fabriquer un fromage onctueux : le Reblochon.

Le Reblochon fermier L’Affineur du Chef est fabriqué par des producteurs de la zone d’appellation puis affiné par la Coopérative Farto de Thônes. La spécificité de ce fromage fermier provient avant tout du savoir-faire des producteurs. Aujourd’hui encore, il est fabriqué à la ferme juste après la traite, selon un savoir-faire transmis depuis des générations et adapté aux exigences actuelles. Ainsi, chaque producteur bénéficie d’un suivi qualité individualisé. Le Reblochon fermier se reconnait facilement avec sa pastille verte appliquée sur le fromage pendant sa production. Fabriqué 2 fois par jour, le lait provient uniquement du troupeau de l’exploitation composé de races régionales, principalement l’Abondance, mais aussi la Tarine et la Montbéliarde. Leur alimentation est composée d’herbe en été et de foin en hiver ainsi que de céréales. La Coopérative Farto de Thônes sélectionne seulement une quarantaine de producteurs sur les 130 produisant du Reblochon fermier. Novatrice dans ses techniques d’affinage tout en veillant au respect des traditions ancestrales, elle a récemment renouvelé le matériel d’affinage et refait ses caves afin d’obtenir l’hygrométrie et la température idéales. Les chefs de caves bénéficient ainsi des meilleures conditions pour exprimer tout leur savoir-faire et révéler au mieux la typicité de chaque produit fermier. La texture est crémeuse grâce aux soins apportés lors de son affinage pendant 19 jours minimum. La pâte a un goût très fin qui évolue au fil des saisons, du fait de la qualité du lait qui varie selon l’alimentation des vaches. Tout le monde ne peut pas avoir accès aux Reblochons de la Coopérative Farto de Thônes. Sa réserve est destinée en premier aux savoyards, puis aux crémiers fromagers et enfin à quelques privilégiés tel que L’Affineur du Chef qui devient ainsi un ambassadeur de leur Reblochon.

Crédits photos et remerciements : J Bracco, Coopérative Farto de Thônes