Process de fabrication d'un fromage

La fabrication d’un fromage, tout un art…

Tout d’abord, il faut du lait :

• Lait cru : se dit d'un lait n'ayant subi aucun traitement thermique supérieur à 40°C

• Lait thermisé : se dit d’un lait ayant été légèrement chauffé entre 45 et 72°C

• Lait pasteurisé : se dit d’un lait ayant été chauffé à plus de 70°C puis refroidi rapidement

Les grandes étapes de fabrication d’un fromage :

• Maturation : Chauffage du lait pour animer les ferments lactiques présents ou ajoutés par le fromager

• Emprésurage : Ajout d'une matière coagulante animale ou végétale permettant au lait de s'agglomérer en un gel homogène, le caillé

• Caillage : Un acide ou une présure est ajouté au lait pour le faire coaguler afin d'obtenir un caillé gélifié. Au cours du caillage se forme aussi le petit lait qui se sépare de la masse

• Moulage : Transfert du caillé dans des moules qui représenteront la forme type du fromage. Ce procédé permet la séparation du caillé et du petit lait

• Egouttage : Se produit dans des cuves, des bassines ou des moules. Cette étape se passe dans un environnement chauffé, car cela favorise le raffermissement des grains de caillé et l'expulsion du sérum. Pour les fromages à pâtes pressées, l’égouttage se fait par pressage mécanique pour accélérer la sortie du sérum

• Démoulage : Quand le fromage est égoutté, comme souhaité, le fromage est démoulé. Le fromage est ensuite refroidi (vers 8/12°C) pour bloquer l'acidification des bactéries lactiques et éviter l'affaissement des fromages démoulés

• Ressuyage : Dessiccation qui est une légère déshydratation, permettant d’enlever encore de l’humidité dans le produit, se passe dans une chambre appropriée ou à l'air libre

• Salage : Au sel sec par saupoudrage ou en immersion dans une saumure

• Affinage : Permet de rendre fin le fromage. L’affinage favorise le développement de goûts spécifiques et variés dans le fromage, il améliore la texture en la rendant plus souple, fondante et onctueuse, il permet la formation de la croûte des fromages. L’affinage se fait dans des hâloirs ou dans des caves, à l’abri des regards, dans un univers maîtrisé. Les affineurs jouent sur les paramètres suivants, la ventilation, le confinement, l’hygrométrie (degré d’humidité dans l’air), la température et les soins (brossage, lavage, retournement,...). Ces éléments ne s’apprennent pas, ils sont inculqués par l’affineur qui grâce à sa sensibilité et à son expérience est capable d’amener chaque fromage à se bonifier.