Les modes de cuisson
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Savez-vous que cuisson est synonyme de transformation ? Il s’opère un changement physico-chimique au sein des aliments avec des conséquences nutritionnelles. Il est donc primordial de respecter un couple temps/température adapté à chaque type de cuisson et d’aliment.
LE VRAI-FAUX DE LA CUISSON
Les vitamines sont en partie détruites par la cuisson.
VRAI La chaleur détruit les vitamines proportionnellement au temps de cuisson et à l’élévation de la température (dès 70°C). Plus la cuisson est longue et à l’air libre (en contact avec l’oxygène), plus la perte sera importante. La vitamine C est de loin la plus fragile de toutes.
Les fibres sont plus faciles à digérer avec la cuisson.
VRAI La digestion des fi bres est améliorée grâce à la cuisson qui les rend plus tendres. Elle permet aux personnes tolérant moins bien les aliments crus riches en fibres de continuer à en consommer suffisamment.
Les lipides des aliments participent à la réaction de Maillard.
FAUX La réaction de Maillard est une réaction chimique entre les sucres et les protéines, responsable du brunissement des aliments et de la formation d’acrylamide à haute température, suspectée pour sa toxicité.
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TYPES DE CUISSON
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ALIMENTS CONCERNÉS | AVANTAGES | INCONVÉNIENTS |
| À l'eau |
Féculents, légumineuses,
poissons, viandes, volailles
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Sans matière grasse |
Perte des vitamines et minéraux si l’eau
de cuisson n’est pas consommée
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À la vapeur douce
Cuiseur vapeur à une T°C < 95°C
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Poissons, viandes, volailles
Fruits, légumes, pommes de
terre
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Préservation des vitamines et
minéraux
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Nécessite une bonne maîtrise de la
cuisson pour assurer une T°C suffisante à
coeur
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Sous-vide à basse température
Sachet fermé hermétiquement
dans une machine sous vide
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Poissons, viandes, volailles,
fruits, légumes
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Maintien des qualités
organoleptiques
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Prix des équipements de cuisson |
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En mijoté
Mijotage en milieu chaud et
humide (couvercle)
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Viandes, volailles, légumes
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Concentration des saveurs |
Si cuisson longue formation de
substances nocives
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À l'étouffée ou l'étuvée
Etuvage dans une enceinte close
avec l’eau des aliments
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Légumes | Préservation des saveurs | Si cuisson trop longue perte des vitamines |
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Grillade
Grill, barbecue ou plaque de
cuisson
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Poissons, viandes, volailles
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Sans matière grasse
Intensification des saveurs
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Nécessite une bonne maîtrise temps/T°C
pour éviter la formation de substances
nocives
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Friture
A la poêle avec un fond d’huile
Plongé dans l’huile (bassine à
friture, panier)
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Pommes de terre, poissons,
viandes, volailles
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Développement du caractère
croustillant
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Nécessite une bonne maîtrise temps/T°C
et de la qualité de l’huile pour éviter la
formation de substances nocives
Augmentation de la valeur énergétique
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