Le lexique des produits de la mer

Bloc de filets ou de morceaux de filets

Définition AFNOR NF V 45-074 : masse compacte parallélépipédique de filets ou de morceaux de filets de poisson surgelé préparée à partir d'une seule espèce, sans peau ni membrane noire, sans ajout d'additifs, notamment de polyphosphates et sans ajout de chair hachée

Chair hachée

Définition AFNOR NF 45-074 : particules de muscles longs, exemptes d'arêtes, de viscères et de peau

Cuit à coeur

Définit un poisson cuit à une température strictement contrôlée et maîtrisée pendant une durée précise et réglementée. Dans le respect des normes d'hygiène, ces produits peuvent être conservés après décongélation jusqu'à 72 heures entre 0 et 3°C. Ils sont adaptés à la liaison différée

Élevage biologique

Mode de production qui limite l’usage des produits chimiques de synthèse, exclut les organismes génétiquement modifiés (OGM) et limite l’emploi d’intrants (produits nécessaires au fonctionnement de l’exploitation), en vue de pratiques respectueuses des équilibres écologiques et veille au respect de l’environnement

FAO (Food and Agriculture Organization)

Organisation des Nations Unies pour l'alimentation et l'agriculture

Glaçage

Consiste à ajouter une fine pellicule d’eau en périphérie d’un produit surgelé ou congelé afin de le protéger des brûlures du froid

Interleaved ou Layerpacked

Produit en bloc pour lequel les filets sont séparés individuellement pour faciliter le déconditionnement

IQF (Individually Quick Frozen)

Produit surgelé individuellement

IVP (Individually Vaccum Packed)

Produit pour lequel chaque pièce est emballée individuellement sous-vide

IWP (Individually Wrapped Packed)

Produit pour lequel chaque pièce est emballée individuellement

MSC (Marine Stewardship Council)

Organisation non gouvernementale, ayant pour mission d'améliorer la santé des océans en travaillant avec les acteurs de la filière pêche pour faire évoluer le marché des produits de la mer vers la durabilité.

Le label écologique qu’elle représente garantit que :

• La pêcherie est certifiée de manière indépendante

• Les produits de la mer ainsi labellisés sont issus d’un stock de poissons sains et en bonne santé

• Les activités de pêche sont gérées de façon à minimiser l’impact environnemental

• La pêcherie a un mode de gestion qui lui permet de s’adapter aux variations de l’état du stock et d’assurer la pérennité de son activité

Norme AFNOR NF V 45-073

Cette norme fixe les spécifications des rillettes, terrines et mousses d’animaux aquatiques en terme de matière première et produit fini. Elle proscrit l’utilisation de certains additifs tels que le glutamate ou les polyphosphates. Elle définit également les dénominations autorisées en fonction du pourcentage de matière première dans le produit fini.

Norme AFNOR NF V 45-074

Cette norme s’applique aux portions de filets de poissons surgelés obtenus exclusivement à partir de blocs de filets ou morceaux de filet poisson surgelé, sans ajout de chair hachée et sans ajout d'additifs. Cette norme définit :

• Les critères de conformité des blocs et des produits finis notamment les critères organoleptiques et visuels à respecter (corps étrangers, défauts, présentation, forme)

• La composition des blocs (absence d'additifs et de sel)
• La composition, les critères microbiologiques et les contrôles à réaliser sur les produits finis
• Les dénominations de vente autorisées

Norme AFNOR NF V 45-074

Cette norme s'applique aux filets surgelés de poissons destinés à la consommation directe sans transformation ultérieure. Cette norme définit :

• Les critères de conformité des poissons notamment les critères organoleptiques et visuels à respecter (corps étrangers, défauts, présentation, forme)
• La composition et l'étiquetage des produits finis à respecter
• Les contrôles à réaliser (classification des défauts et acceptations des lots)

Parage ou Trim

Opérations permettant de débarrasser le filet de poisson de ses déchets (arêtes, nageoires, flancs, peau…). Il existe différents niveaux de parages appelés Trim, allant de A à E, le Trim A correspondant au filet entier avec arêtes

Pêcherie

Ensemble constitué par une zone géographique, les stocks qui y sont exploités, et les bateaux de pêche

QSA (Qualité sans arêtes)

Norme AFNOR V45-074 pour poissons transformés : tolérance sur le bloc de poisson de 7,5 kg de 26 arêtes < 1 cm, 5 arêtes entre 1 et 4 cm et 1 seule arête > 4 cm a pour conséquence un produit non conforme.

Ressources halieutiques

Ensemble des stocks des espèces aquatiques accessibles et exploitables. La ressource est composée des espèces représentant un intérêt commercial