Le Homard à l'honneur - Idées de mises en oeuvre

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Le Prince Homard en tenue de gala

 

Le homard bleu est sans hésitation l’un des crustacés les plus connus par les amateurs de produits de la mer.

 

Il a su s’imposer sur les cartes des plus grands chefs grâce à sa chair fine contenue dans sa queue et dans ses pinces. Grâce à la pression hyperbare, le homard est décortiqué à la main en quelques gestes précis et simples sans aucun coup de couteau.

 

On obtient donc un meilleur rendement de la chair (25% du poids total contre 20% maximum pour un homard décortiqué selon les méthodes traditionnelles) : c’est l’assurance, tout au long de l’année, de pouvoir travailler un homard à la qualité gustative supérieure, la praticité en plus.

 

Afin de révéler le meilleur de ce produit, nos chefs vous conseillent de le servir translucide à cœur.

 

• Au four, placez le homard sur une plaque de cuisson, faites-le cuire 8 à 10 minutes à 180°C (12 minutes pour une cuisson à cœur), puis assaisonnez-le avec sel et poivre en fin de cuisson

 

• A la poêle ou à la plancha, faites revenir  les queues et pinces à feu moyen, avec  ou sans matière grasse en les retournant  régulièrement pendant 5 à 6 minutes  (7 minutes pour une cuisson à cœur), puis assaisonnez en fin de cuisson. Pour que le homard exhale tous ses arômes, il est préférable de commencer la cuisson par le dos de la queue qui contient les sucs.

 

• Au bain-marie, faites-les cuire directement dans leur sous vide d’origine (température maximale 80°C) pendant 5 à 6 min (7 à 8 minutes pour une cuisson à cœur). Le homard s’intégrera parfaitement en petite quantité dans vos entrées marines :

 

• Imaginez-le en carpaccio avec pamplemousse et huile d’olive vanillée pour exciter pupilles et papilles de vos clients.

 

• Pochez le homard dans un jus de coquillage et incorporez-le dans une salade de pomme de terre pour retrouver un peu de simplicité.

 

• En sashimi, vous découvrirez l’excellence du produit à l’état brut.

 

• En cocktail, dans des verrines avec concombre et un espuma de betteraves pour colorer vos buffets

 

Continuez à faire voguer vos clients vers d’autres horizons culinaires avec des plats iodés :

• Cuit à la vapeur ou en papillote au lait de coco pour une douceur royale.

• Rôti, vous pourrez l’accompagner d’un bouillon aromatisé à la coriandre.

• Coupés finement et poêlé, vous disposerez les tranches sur un lit de penne.

 

 

Comptez 40 g de chair de homard pour vos entrées et 80 g pour sublimer vos plats.