Les fromages en collectivités
Le fromage est ancré dans la tradition culinaire française. Aliment plaisir, il permet aussi d'atteindre les apports recommandés en calcium. Afin de limiter toutefois les apports en sel et en matières grasses, il est à alterner avec les autres produits tels que le lait, le yaourt ou le fromage blanc.
Le mot de la diététicienne
La caractéristique nutritionnelle majeure des fromages est leur apport en calcium : selon sa famille et son mode de fabrication, 100 g de fromage apportent entre 250 mg de calcium (fromages à pâte molle, type camembert) et 1 100 mg de calcium (fromage à pâte dure, type gruyères). Plus le fromage est asséché (par égouttage, pressage, affinage), plus il est concentré en nutriments.
Les fromages apportent également des protéines de très bonne qualité (entre 20 et 28 g pour 100 g) et sont de bons pourvoyeurs de lipides : entre 22 et 30 g/100 g. Il est à noter que les fromages ont des teneurs en sel élevées : 2 g de sel en moyenne pour 100 g.
Grâce à leur composition nutritionnelle, les fromages ont toute leur place dans l'équilibre alimentaire. Ils contiennent :
- Des protéines animales, apportant les 8 acides aminés indispensables,
- Du calcium, indispensable pour la santé osseuse et dentaire,
- De la vitamine D, permettant la fixation du calcium sur les os.
Le fromage, au cœur de la gastronomie française
Sa consommation évolue ! Désormais plébiscité de l'apéritif au dessert, il vient s'intégrer dans de nombreux plats et recettes : Mozzarella di Buffala en entrée, chèvre chaud en salade, cheesecake en dessert...
Le retour au terroir et aux saveurs authentiques remet également sur le devant de la scène des produits de qualité bénéficiant d'un véritable savoir-faire.
De plus, les fromages se distinguent selon leur fabrication et leur type de pâte qui leur confèrent des goûts et textures uniques.
Que dit le GEMRCN1 ?
Pour les enfants, adolescents et adultes, le GEMRCN1 recommande la consommation de fromages selon leurs apports :
- Au moins 150 mg de calcium par portion : fréquence 8/20 repas minimum
- Entre 100 mg et 150 mg : fréquence 4/20 repas minimum
Les 2 principaux objectifs nutritionnels liés aux fromages sont de garantir les apports calciques et contrôler les apports lipidiques. Le GEMRCN1 définit alors une portion usuelle de 30 g pour les fromages à la coupe et recommande un grammage de 16 à 40 g pour les portions individuelles. Il convient donc de toujours considérer la teneur en calcium de la portion.
L'Affineur du Chef, une sélection de fromages affinés
PassionFroid vous propose sa gamme L'Affineur du Chef, une sélection de 70 références, réalisée en association avec le Meilleur Ouvrier de France Fromager, Xavier Thuret :
- Une sélection qui privilégie les AOP/IGP et le lait cru,
- Des fromages avec un stade d'affinage optimum permettant un service assiette immédiat,
- Un grammage étudié pour répondre aux contraintes de rotation en restaurant.
Régalez vos convives tout en comblant leurs besoins en calcium.
1Groupement d'Etude des Marchés en Restauration Collective et de Nutrition