Comment préparer, découper et cuire la viande ?
Pour servir à vos clients une viande tendre et savoureuse, la préparation et la cuisson ont autant d'importance que le choix d'une pièce de qualité. François Mulette, Meilleur Ouvrier de France Boucher, vous donne 6 astuces pour satisfaire à coup sûr vos convives.
ASTUCE N°1 : L'oxygénation des muscles
Une bonne viande, avant d'être cuisinée, doit être sortie de sa poche sous vide minimum 1 heure avant cuisson afin d'oxygéner et de favoriser une odeur appétissante.
ASTUCE N°2 : Parage / Épluchage : 2 destinations culinaires différentes
Le parage d'un muscle consiste à retirer l'excès de gras. Il conserve la part de matière grasse qui permet de nourrir la viande à la cuisson.
Parage = Moelleux
Le parage d'un muscle consiste à retirer l’excès de gras de certaines pièces à braiser et d’en laisser suffisamment pour garder du moelleux au produit.
Épluchage = Tendreté
L’épluchage consiste à mettre le muscle à vif, en retirant les aponévroses des muscles à cuisson rapide (membranes fibreuses qui enveloppent les muscles) afin d’enlever les parties nerveuses qui nuiraient à la tendreté et donc à la qualité du produit.
ASTUCE N°3 : Conseils de découpe
Pour une tendreté optimale du muscle, il doit être découpé dans le sens inverse des fibres de la viande, c'est-à-dire à la perpendiculaire. Cela permet de casser les fibres et d'obtenir une viande plus tendre. Exception à cette règle, les muscles à fibres longues comme la bavette, la hampe et l'onglet se taillent dans le sens de la fibre.
ASTUCE N°4 : Le secret d'une cuisson à cœur
Pour une pièce de bœuf Pour une pièce de veau
> Saignant : 40-44°C > Rosé : 55°C
> À point : 50-55°C > Bien cuit : 60 à 70°C
> Bien cuit : 60°C
ASTUCE N°5 : Le repos bonifie la viande
Le repos après cuisson permet à la viande de retomber en pression et d'éviter à la découpe la perte de son jus qui donne tout son moelleux et son goût à la viande.
ASTUCE N°6 : La cuisson basse température pour allier moelleux et tendreté de la viande
La cuisson basse température consiste à cuire la viande entre 60 et 80°C pendant une durée pouvant aller de quelques minutes à plusieurs heures. Cette cuisson préserve les qualités organoleptiques et nutritionnelles des produits. Elle assure une tendreté et une jutosité à la viande en attendrissant les aponévroses résiduelles responsables de la dureté de la viande. Elle permet de limiter les pertes à la cuisson et donc d'accroître leur rendement.
Crédits photos : AJG