Charolais au lait cru L'Affineur du Chef

La fromagerie Chevenet est née dans les années 60 avec Louis Chevenet qui reprend l’exploitation agricole de ses parents et achète sa première chèvre. Au fil des années, l’élevage caprin s’agrandit et compte rapidement 150 chèvres qu’il faut traire manuellement, c’est ainsi que Louis Chevenet fabrique rapidement ses premiers fromages. Aujourd’hui, la fromagerie conserve un élevage de plus de 1500 chèvres et collecte du lait et des fromages fermiers chez une vingtaine de producteurs au sud de la Bourgogne.

Historiquement, le Charolais débute son histoire au XVIème siècle lorsque « les gens sans terre » élevaient quelques chèvres alors appelées « vaches du pauvre » dans les prés communaux ou sur les bords des chemins dans la région de Charolles. Ce sont ces personnes qui fabriquèrent le premier charolais, destiné à devenir un essentiel de l’alimentation paysanne.

Fromage généreux, le Charolais est l’un des plus gros fromages de chèvre : il pèse de 250 à 310 grammes pour 7 cm de hauteur et 6 cm de diamètre minimum à mi-hauteur. Il est produit à partir de lait cru de chèvre et entier dans une zone qui s’étend dans un rayon de 60 km autour de Charolles, caractérisé par la forte présence de prairies permanentes et de bocages. À l’origine, le fromage Charolais était mis à sécher dans des cages à fromage traditionnelles que l’on appelle des « tzézires » ou « chazières » et, à l’époque, les ouvriers des villes alentours achetaient ces fromages blancs et les conservaient ainsi eux-mêmes. En effet, sa grande taille lui permet une très bonne conservation et en fait un fromage de garde d’exception.

Crédits photos et remerciements : J Bracco, Fromagerie Chevenet