Brie de Meaux au lait cru AOP L'Affineur du Chef
L’origine des bries est méconnue. A l’époque des Romains, chaque ferme fabriquait sa typologie de Brie (Provins, Nangis, Montereau…). Aujourd’hui, ceux de Meaux et Melun bénéficient d’une AOP. Désigné comme le « roi des fromages » par Talleyrand en 1815 à l’occasion du Congrès de Vienne, le Brie de Meaux AOP reste aujourd’hui un fromage emblématique. C’est probablement le plus consensuel des fromages français.
L’appellation de « Meaux » reste la référence parmi les Bries. C’est un gage de qualité. Le Brie de Meaux AOP est fabriqué avec du lait cru. Il faut plus de 25 litres de lait pour obtenir un fromage de 3,3 kg. Le lait fermente en cuve durant 16 heures, puis est mis en bassine avec de la présure pour être caillé. Le caillé ainsi obtenu est ensuite sabré verticalement à l’aide d’un tranche-caillé. Enfin, il est moulé à la main par fines couches successives à l’aide d’une « pelle à Brie », sorte de grande écumoire. Les responsables des caves de la fromagerie de Raival vivent leurs fromages au fil des saisons. Ils se remettent en question tous les jours et adaptent les conditions d’affinage en fonction de l’évolution de leurs fromages.
Les Bries de Meaux n’atteignent leur complète maturité qu’après 6 à 8 semaines d’affinage. Pendant toute cette période, les fromages sont retournés régulièrement à la main. Toujours crémeux, onctueux et savoureux, le Brie de Meaux AOP L’Affineur du Chef au lait cru moulé traditionnellement à la main satisfera les plus exigeants.
