Le bœuf charolais français affiné 5 à 6 semaines Le Boucher du Chef
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L'ART DE SUBLIMER LA VIANDE
L’affinage, ou l’art de sublimer la viande, est un procédé très ancien qui confère à la viande une saveur unique et une tendreté incomparable. Patience et rigueur sont les maîtres mots de ce processus long qui commence dans une chambre froide dédiée. Les carcasses suspendues ne sont pas émoussées (une couche épaisse de gras est laissée en périphérie). La surface de la viande est asséchée pendant 5 jours, c’est ce que l’on appelle la phase de croûtage qui permet aux sucs de la viande de rester dans le muscle.
Le fournisseur maîtrise totalement le processus grâce à un contrôle minutieux des paramètres de température, hygrométrie et vitesse de l’air. Ensuite, la viande passe en cellule d’affinage où le vieillissement sur os aura lieu pendant 5 à 6 semaines. L’activité microbiologique est parfaitement maîtrisée et conforme aux critères en vigueur. La couche externe de la viande s’assombrit et s’assèche. Il faudra retirer cette partie plus sombre au moment de la consommation.
Le processus d’affinage conserve la couleur rouge vif caractéristique du bœuf charolais. L’eau contenue dans les tissus de la viande s’évapore et la proportion de gras dans le muscle augmente, son goût devient alors plus prononcé. Les fibres du muscle se détendent et se relâchent garantissant ainsi une tendreté optimale. La viande affinée en cave présente une saveur d’exception. Ce procédé unique sublime les arômes et donne à la viande un goût très subtil de beurre et de noisette.
En savoir plus en vidéo, avec Jean-Marc Cluzeau, conseiller culinaire PassionFroid
Crédits photos : AJG