L'amélioration des recettes chez PassionFroid
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Pour répondre aux attentes de bien-être et de nutrition des consommateurs et fidèle à sa mission : "Aider les professionnels des métiers de bouche à toujours mieux nourrir leurs clients", PassionFroid a entamé une démarche d’amélioration et de revalorisation de ses recettes. La démarche consiste à réduire les listes d’ingrédients quand nous le pouvons, en utilisant au maximum des ingrédients connus de tous, en privilégiant des produits contenant peu ou pas d’additifs alimentaires chimiques, et en appliquant les principes suivants :
- Nous choisissons des ingrédients «génériques» et renforçons la part des matières premières nobles
- Quand cela est possible, nous supprimons ou réduisons au maximum le nombre d’additifs présents dans les recettes
- Nous privilégions les arômes/colorants naturels et supprimons au maximum les conservateurs (en surgelé)
- Quand cela est possible, nous limitons les allergènes
- Nous sélectionnons en priorité des matières premières responsables, notamment pour les matières grasses
- Nous cherchons à redonner du goût et de la gourmandise aux produits
Cette démarche se met en place progressivement recette par recette dans nos différentes familles de produits et évolue selon les contributions. Elle est aussi appliquée dans le cadre de développement de nos nouveaux produits.
Un travail entamé aujourd'hui sur toutes les familles de produits :
Terrines de la mer
Sur certaines de nos terrines de la mer, nous avons :
- réalisé une mise en conformité avec la norme AFNOR V45-073
- supprimé la graisse de palme et le surimi
- enrichi les recettes en matières premières nobles, comme par exemple le saumon, les noix de Saint-Jacques ou la crème
- amélioré le visuel et le goût.
Toutes nos terrines retravaillées sont sans protéine de soja, sans glutamate, sans polyphosphates.
Produits de la mer élaborés
Là où des solutions sont disponibles en produits de la mer élaborés, nous proposons des produits :
- sans huile de palme
- sans conservateur
- sans colorant
- sans surimi
Avec des recettes plus riches en ingrédients nobles, tels que le poisson ou la crème.
Produits élaborés salés
Sur les références élaborées salées, nous cherchons à limiter au maximum le nombre d’additifs. Par exemple, nous cherchons à supprimer les colorants, les conservateurs ou encore les texturants comme les protéines de soja, les fibres de bambou.
Nous cherchons à améliorer la qualité aromatique en favorisant l’utilisation d’épices ou d’aromates, et d’arômes naturels.
Là où des solutions sont disponibles :
- nous privilégions des ingrédients qualitatifs. Par exemple, nous avons remplacé les préparations fromagères par du fromage sur certaines références de tartes.
- nous améliorons la qualité des matières grasses, en supprimant au maximum les matières grasses hydrogénées.
Produits carnés : viandes et volailles élaborées
En viandes et volailles élaborées, nous cherchons à améliorer la qualité des ingrédients utilisés. Par exemple, quand cela est possible, nous réduisons la part des ingrédients tels que le gras ou la peau de dinde, en faveur de la viande de boeuf ou de volaille .
De plus, nous oeuvrons à limiter le nombre d’additifs tels que les colorants, les texturants, les exhausteurs de goût, les conservateurs.
Quand cela est possible, nous privilégions les arômes naturels au détriment des arômes artificiels. De la même façon, nous cherchons au maximum à supprimer les allergènes et à réduire les taux de sel.
Porc-Charcuterie
Sur les produits de Porc-Charcuterie, nous oeuvrons à limiter le nombre d’additifs tels que les colorants, les texturants, les exhausteurs de goût, les conservateurs.
Quand cela est possible, nous remplaçons les arômes artificiels par des arômes naturels. De la même façon, nous cherchons au maximum à supprimer les allergènes et à réduire les taux de sel.
Produits élaborés sucrés
Sur les références sucrées, nous cherchons à améliorer :
- la qualité et la quantité des ingrédients nobles utilisés, par exemple : les fruits, la vanille
- la qualité des matières grasses. Nous oeuvrons pour supprimer les matières grasses hydrogénées et recherchons des sources de matières grasses autres que l’huile de palme. Lorsque celle-ci est indispensable, nous privilégions l’huile de palme durable
- les visuels, textures et goûts
Nous oeuvrons pour valoriser les recettes avec de la crème ou du beurre.
De façon systématique, nous supprimons les conservateurs sur les produits sucrés surgelés. Quand cela est possible, nous supprimons la gélatine animale et les colorants. De la même façon, nous cherchons à supprimer les arômes ou remplacer les arômes artificiels par des arômes naturels.
Glaces artisanales
Le goût et la couleur de nos crèmes glacées et sorbets artisanaux étant apportés par les ingrédients nobles tels que les fruits, la vanille, le chocolat, le nougat, mascarpone, etc., nous cherchons à renforcer la part de ces ingrédients et accordons une attention particulière à leur sélection, dont la qualité et l’origine .
Nous oeuvrons à supprimer de façon systématique les arômes. Quand cela n’est pas possible, nous les remplaçons par des arômes naturels. De même, pour les colorants, nous cherchons à limiter leur utilisation.
La texture de nos glaces est un aspect important du produit. Nous cherchons à réduire le nombre d’émulsifiants, de gélifiants et de stabilisants; et privilégions les stabilisants d’origine végétale (algues, fruits).