Zoom sur les féculents
Les féculents ont une place très importante dans notre alimentation, puisqu’ils en sont la base : le Plan National Nutrition Santé, dans ses repères de consommation, indique qu’il faut des féculents à chaque repas, à consommer selon l’appétit du mangeur. Le groupe alimentaire des féculents est d’ailleurs vaste et comprend aussi bien les aliments céréaliers (pain, pâtes, riz, maïs, polenta…) que les légumes secs (lentilles, pois chiches, pois cassés, haricots en grain…) ou encore les pommes de terre (qui sont des tubercules).
Les féculents sont généralement consommés en accompagnement d’une viande ou d’un poisson, mais ils ont aussi une place de choix en entrée (salade de pâtes ou taboulé par exemple). Il est également possible de les retrouver en dessert, au travers de la farine de blé (constitutive des gâteaux et autres crêpes, gaufres, clafoutis etc.), du riz, de la semoule ou encore du millet (pour réaliser des entremets).
Contrairement aux glucides simples des aliments sucrés (sucre, boissons sucrées, confiseries, pâtisseries…), les glucides complexes sont lentement assimilés pour fournir à l’organisme le « carburant » qu’il utilisera progressivement, tout au long de la journée. Les féculents fournissent également des protéines végétales, des vitamines (notamment du groupe B), des minéraux comme le fer et des fibres.
Privilégiez au maximum les produits complets ou semi-complets. Les céréales gardent ainsi leur enveloppe protectrice (qui donne le son) et leur germe, riches en ces précieux nutriments, contrairement aux céréales raffinées. L’effet satiétogène des féculents, résultant de tous ces apports, permet d’éviter les grignotages entre les repas.
En restauration scolaire, la réglementation impose que la garniture du plat protidique soit à base de féculents 10 repas sur 20, soit une fois sur deux. Pour l’équilibre général de l’alimentation, il est préférable d’alterner dans une même semaine féculents et légumes en accompagnement.
Pour les mélanges de féculents et de légumes en accompagnement, il faut que plus de la moitié de la préparation (en grammage dans l’assiette) soit composée de féculents, pour pouvoir être compter comme un féculent : cela peut être le cas par exemple du couscous (mélange de semoule et de légumes).
Certains plats uniques, tels que le hachis Parmentier ou les spaghettis à la bolognaise, seront comptabilisés comme une garniture de féculents, si la portion de féculents du plat correspond à la portion recommandée en féculents, ce qui est généralement le cas ! Le service du pain est également concerné par la réglementation : celui-ci doit être disponible en libre accès, c’est à dire qu’il n’a pas à être limité. Par contre, rien n’est imposé en termes de fréquences de présentation des féculents en entrée ou en dessert ! Cependant, l’équilibre du repas nécessite de positionner soit une entrée de féculents, soit un dessert à base de féculents, les jours où la garniture est composée de légumes.
Le GEMRCN donne des points de repère sur les portions à servir, en fonction de l’âge des convives. En ce qui concerne la garniture, il est conseillé de servir 120 g de féculents en maternelle jusqu’à 250 g pour les adolescents et les adultes. Pour les entrées à base de pâtes, riz, pommes de terre, les grammages recommandés sont de 60 g pour les enfants en maternelle, et jusqu’à 150 g pour les adolescents et les adultes.
Quant au pain, les portions recommandées sont de l’ordre de 40 g pour les jeunes enfants, jusqu’à 80 g pour les collégiens, lycéens et adultes.
L’arrêté du 30 septembre 2011 précise les portions pour les aliments prêts à l’emploi : ainsi, les entrées pâtissières (crêpes, nems, friands, feuilletés, pizzas, tartes salées) seront servies à raison de 50 à 70 g pour les enfants en maternelle ou en primaire, et à raison de 80 à 120 g pour les adolescents (collèges primaires). De même pour les pâtisseries fraîches ou surgelées, les portions varient de 40 à 60 g pour les plus jeunes, jusqu’à 80 g pour les adolescents.