Quels grammages servir en restauration collective ?

Le terme « grammage » est un néologisme en alimentation : il est aujourd’hui venu remplacer la notion de portion et représente la quantité d’un plat ou d’un composant à prévoir pour un individu.

Les tableaux de grammage du GEMRCN sont donnés à titre indicatif. Chaque personne a ses propres besoins et un appétit qui peut varier d’un jour à l’autre. Quand cela est possible, il faut moduler les quantités servies et ne pas insister quand, par exemple, les petits convives ne finissent pas leurs assiettes. A partir du collège en revanche, les élèves doivent apprendre à gérer leur appétit et à se servir en évitant d’avoir « les yeux plus gros que le ventre ».

Quel calcul ?

Les grammages que vous utilisez chaque jour sont le résultat des travaux réalisés par le groupe de travail GEMRCN¹ qui réunit des professionnels de la restauration, de l’alimentation et des experts scientifiques. Ils sont issus de plusieurs données :

• un ouvrage² qui précise la valeur optimale des apports nutritionnels, pour chaque catégorie d’individus,
• de l’âge des convives,
• des habitudes alimentaires en France,
• des portions usuelles.

Pourquoi ?

Prévoir la juste quantité de chaque élément du repas permet d’assurer une alimentation variée et équilibrée pour vos convives.

Il est bon de rappeler aux « gros appétits », pour qui les quantités proposées semblent  insuffisantes, que le repas est un tout et que chaque aliment a sa fonction :

• la crudité nous fait croquer,
• la viande ou le poisson nous conduisent à la satiété,
• les légumes donnent du volume au repas,
• les féculents ou le pain apaisent l’appétit,
• la note sucrée du dessert contente nos papilles excitées,
• l’eau est un élément à part entière qu’il ne faut pas négliger. Elle joue aussi un rôle dans le volume du repas.

Les recommandations et les obligations

Les recommandations des guides officiels, tel que le GEMRCN*, sont calculées à partir de plusieurs critères :

- les apports nutritionnels des individus, dont les besoins pour chaque nutriment ont été évalués puis traduits en quantités pour chaque groupe d’aliments. Cette « ration alimentaire » varie pour chaque  individu en fonction de son âge, son sexe, son niveau d’activité physique et sa condition physiologique. Cependant, il est admis que l’on puisse établir des apports moyens pour un groupe homogène d’individus comme un groupe d’enfants d’âges proches (des élèves de maternelle  par exemple).

- les habitudes alimentaires de la population française, pour laquelle le déjeuner reste le repas le plus important de la journée. En France, la ration journalière est généralement répartie sur 3 repas, ou  4 pour les enfants et les adolescents du fait de leurs besoins nutritionnels élevés.

En principe, les portions servies au déjeuner doivent couvrir entre 35 et 40% des apports nutritionnels.

- les quantités usuelles de certaines préparations, les recommandations ne prévoyant pas de servir des demi yaourts ou des quarts de pamplemousse, dans certains cas, l’usage est la règle !

En restauration scolaire, l’arrêté de septembre 2011 exige certains « grammages » spécifiquement pour les préparations dont les teneurs en matières grasses et/ou en sucre ajouté sont élevées, préparations dont les fréquences de services sont limitées.

Comment s’assurer que les portions servies procurent les bons apports nutritionnels ?

«Les élèves me demandent systématiquement du rabe, est-ce que « mes » portions sont trop petites ?»

Les grammages conseillés par le GEMRCN répondent aux besoins d’une population ayant une activité modérée. Il se peut que, dans un lycée accueillant des sportifs par exemple, ces grammages paraissent insuffisants. Ils peuvent être alors majorés mais après s’être assuré :

• que les élèves consomment le déjeuner dans sa globalité,
• que le temps consacré au déjeuner soit suffisant. Un repas vite avalé laisse une sensation de « pas assez » et d’insatisfaction,
• que les élèves répartissent équitablement leur ration alimentaire sur 4 repas. Le déjeuner ne doit pas compenser un petit-déjeuner insuffisant ou un goûter inexistant.

«Comment aider mes agents responsables du service à présenter les bonnes quantités ?»

Avant le service, n’oubliez pas de peser la bonne portion dans l’assiette pour permettre aux agents responsables du service de la visualiser. C’est essentiel d’avoir ce repère en mémoire, mais cela n’empêche pas de personnaliser et de réajuster chaque assiette à la demande de l’élève. La juste portion, une fois pesée, peut être traduite en volume pour faciliter le service (équivalence en cuillère, en louche).

«A l’oeil, mes portions paraissent ridiculement petites, comment peut-on faire pour donner une sensation de volume aux produits ?»

• Adaptez le contenu au contenant : utiliser des tasses, des verres en guise de ramequins et des assiettes de taille adaptées aux quantités servies,
• Émincez, râpez, découpez et donnez du volume aux ingrédients,
• Pensez aux présentations « en vrac ». Disposez des petits éléments dans une belle corbeille, cela donne une impression de « corne d’abondance » : fromages emballés, petits biscuits ou encore fruits gagneront à être présentés sous cette forme.