Comment bien cuire une volaille ?

François Mulette, Meilleur Ouvrier de France Boucher, vous donne 5 astuces pour sublimer la volaille à la cuisson. 

ASTUCE N°1 : Une cuisson à cœur parfaite

Cuisson idéale d'une volaille : 70°C à cœur.

Pour s'assurer d'une parfaite cuisson à cœur, basculer la volaille à la verticale et vérifier que le jus qui en découle soit clair et sans trace de sang. C'est la garantie d'une cuisson à cœur.

ASTUCE N°2 : À volaille arrosée, goût et moelleux décuplés

La volaille est très gourmande ; pour exprimer toutes ses arômes et son moelleux, elle nécessite un soin répété pendant la cuisson. L'arrosage de sa chair maigre tout au long de la cuisson est le secret d'une chair fondante et juteuse.

ASTUCE N°3 : Un jus de volaille naturel pour nourrir les chairs et accentuer les saveurs

Le jus de volaille sert à arroser la volaille pour nourrir les chairs, apporter du moelleux mais aussi de la saveur au produit. Il peut être utilisé après cuisson comme base de sauce d’accompagnement.
Pour un bon jus de volaille, faire rôtir les carcasses en morceaux et confectionner une mirepoix (carottes, oignons en cube). Après coloration, recouvrir d’eau, aromatiser avec gousses d’ail en chemise, romarin et laurier. Laisser réduire afin d’obtenir un jus concentré qu’il faudra filtrer avant utilisation.

ASTUCE N°4 : La cuisson par inertie : un moelleux à cœur

Retirer la volaille du point de cuisson et laisser reposer à couvert afin de conserver la tendreté et le moelleux de cette volaille. La cuisson se poursuit par inertie en renvoyant la chaleur dégagée par la pièce vers l’intérieur, ce qui apporte toute sa jutosité au produit.

ASTUCE N°5 : Cuisson sous vide basse température : saveurs et texture préservées

Réduisant les pertes produit, ce mode de cuisson améliore notablement la qualité gustative de la volaille car elle concentre les arômes et apporte beaucoup de moelleux.
La cuisson sous vide basse température permet une cuisson parfaite et homogène de l’extérieur jusqu'au cœur de l’aliment. Le produit en immersion dans son sous vide conserve toutes les saveurs à l’intérieur, produisant ainsi une remarquable concentration des goûts. Cette cuisson minimise également la perte de poids et préserve la structure de la volaille et les vitamines et minéraux qu’elle contient. Afin de colorer le produit, poêler rapidement la volaille après cuisson.

Les 4 étapes de cette méthode :
1 - Mise en poche
2 - Mise sous vide dans un sac de cuisson
3 - Métrologie de cuisson
4 - Mise en bain marie.

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