Comment augmenter la consommation de légumes ?

Ce qu'il faut savoir

A la naissance, nous ne sommes pas « programmés » pour tout consommer. L’Homme n’a pas la possibilité de mâcher et d’apprécier l’amertume et l’acidité.

Ainsi, aimer les légumes ne « va pas de soi » et irait même « contre nature » !
Il faudra donc apprendre progressivement à mastiquer, c’est ce que Claude Fischler* appelle « le paradoxe de l’omnivore ».

Au sein d’une alimentation équilibrée, les légumes sont indispensables. Riches en minéraux (notamment en potassium), en vitamines (C et B), en fibres et en eau, les légumes possèdent une remarquable densité nutritionnelle. Pour l’Homme, cette densité nutritionnelle est un atout majeur. Nos besoins en énergie ont diminué grâce au confort de nos cadres de vie, mais nos besoins en micro nutriments, nécessaires au bon fonctionnement de l’organisme, restent quant à eux toujours élevés.

La restauration collective a une mission de santé publique, et se doit de proposer des repas sains et variés, répondant aux besoins des convives. Chaque prestation apportera des légumes crus, cuits, variés et cuisinés pour les rendre appétissants. La restauration scolaire a par ailleurs, une particularité puisqu’elle participe à l’éducation de ses convives, tache ô combien difficile.

Qui n’a pas connaissance du message « cinq fruits et légumes par jour » ?

Tout un chacun, y compris les enfants sont capables de répéter parfaitement ce message de la santé publique. Pour autant, quelques incompréhensions se cachent dans cette maxime : il est en réalité question de portions de légumes et de fruits et non de nombre de légumes et de fruits.

Ainsi, la recommandation du ministère de la santé préconise la consommation quotidienne de 5 portions de fruits et légumes par jour, une portion équivalant pour un adulte à 80 g de légumes ou de fruits, soit 400 g pour une journée.

S’il existe de telles recommandations sur ces aliments, c’est que les légumes sont particulièrement riches en fibres et en micronutriments, tout en ayant un apport énergétique limité : ainsi 100 g de légumes apportent en moyenne 20 à 30 kcal.

La densité nutritionnelle est remarquable : ils sont riches en sels minéraux (notamment en potassium), en vitamines (vitamine C, surtout lorsqu’ils sont crus, vitamines du groupe B), mais aussi en anti-oxydants (composés qui protègent les cellules de notre organisme de l’oxydation). Quant aux fibres, composées qui favorisent le transit intestinal, les légumes en sont l’une des principales sources, et apportent entre 2 et 3 g de fibres dans 100 g. Ils devraient être présents à chaque repas (déjeuner et dîner), sous une forme crue ou cuite.
 

En restauration scolaire, la réglementation précise plusieurs points.

Tout d’abord, il est obligatoire de trouver en entrée des crudités au moins 10 fois sur 20 repas consécutifs. Pour qu’une entrée soit comptabilisée comme une crudité, elle doit être composée d’au moins 50% de légumes et/ou fruits crus.

Par exemple une salade composée de salade verte, maïs, thon, tomates sera comptée comme une crudité si la salade verte et les tomates représentent plus de 50% du plat.

Les légumes en accompagnement du plat protidique doivent être présents 10 fois sur 20 repas, en alternance avec les accompagnements de féculents. Il est possible d’utiliser des légumes frais, mais aussi des légumes en conserve ou encore surgelés.

La réglementation ne donne pas de précision sur la fréquence des légumes cuits servis en hors d’œuvre (betteraves cuites ou encore potage de légumes). Cela ne veut pas dire qu’ils sont dénués d’intérêts nutritionnels, au contraire ils apportent de la variété, de l’eau, des fibres mais leur apport en vitamine C est quasi nul.

Rendez les légumes attrayants pour vos convives !

Les enfants et les adolescents ne mangent pas de légumes !

Certes, ce ne sont pas leurs aliments préférés, pourtant une étude récente nous indique que : « 44% des collégiens français mangent tous les jours des légumes ».

Les modes de présentation influencent la consommation :
• le fait de pouvoir se servir et adapter la quantité à son appétit est un facteur incitatif,
• l’esthétisme joue un rôle sur les choix alimentaires « ce qui est beau à l’oeil, est bon au goût et perçu comme sain. Le frais, le croquant, le cru et le croustillant sont valorisés »
• il ne faut pas oublier que pour consommer, il faut connaître ! Les jeunes convives auront besoin d’être incités par le personnel du restaurant  scolaire pour oser goûter un légume qui n’est pas présent à la table familiale.

Faire consommer les légumes à ceux qui « n’aiment pas ça » !

La présentation des entrées de légumes  sur le linéaire en bac plutôt que sur une assiette est une astuce efficace pour augmenter la prise de ses aliments : les élèves composent leur assiette, en fonction de ce qu’ils aiment. Et pourquoi ne pas utiliser le salad’bar ? Il est possible de proposer un grand choix de légumes prêts à consommer (crus et/ou cuits) en les agrémentant de croûtons, cornichons, dés de fromage, fruits oléagineux (cerneaux de noix, noisettes, olives). Cela permet aux convives d’imaginer leurs propres associations ! Différents assaisonnements peuvent être proposés : des sauces aromatisées, épicées…

C’est un moyen de tester des légumes qui seront proposés en petites quantités : pourquoi ne pas mettre du brocoli, du rutabaga, crus râpés ou encore des navets cuits avec une sauce aigre douce ?

Pensez aux soupes, potages, veloutés et crèmes !

Cette autre façon de manger des légumes convient bien aux enfants, grâce à sa texture notamment. Dans les établissements qui en proposent les consommations vont en augmentant. Les potages et soupes peuvent être confectionnés avec de nombreux légumes, sous des formes variées (velouté, crème de légumes, soupe avec morceaux ou au contraire lisse) avec adjonction d’autres aliments (crème fraîche, fromage râpé, croûtons, pâtes) : le plat devient plus festif.

Les légumes surgelés, que des avantages !

Des qualités nutritionnelles préservées : les légumes sont récoltés en saison, ils sont triés, lavés puis surgelés quelques heures seulement après leur récolte. La surgélation permet de conserver le bon goût du produit, ses vitamines et minéraux, sans ajout de conservateurs. Les produits sont disponibles toute l’année, à un prix régulier. Ils engendrent moins de gaspillage alimentaire car ils sont portionnables et se conservent plus longtemps.

PassionFroid vous propose en surgelé des monolégumes, des mélanges ainsi que des poêlées, en cru, précuit ou cuit pour une multitude de recettes. Une remise en oeuvre optimale au four mixte pour une cuisson rapide tout en conservant le bon goût du produit et ses qualités nutritionnelles : restitution des vitamines, sels minéraux, chlorophylle…

Le saviez-vous ?

En nutrition, les légumes secs ne sont pas assimilés à des légumes (frais) mais à des féculents. Lentilles, fèves, pois cassés, haricots blancs, rouges, noirs doivent apparaître  régulièrement sur les menus pour changer des pâtes et du riz !

* Claude Fischler : Sociologue français spécialiste de l’alimentation humaine