Comment augmenter les apports en calcium ?

Des idées pour accroître les apports en calcium !

Le calcium est un sel minéral, présent dans le corps humain au sein de la masse osseuse, dont il est l'un des constituants essentiels. Cependant, ce n'est pas son seul rôle : le calcium est  indispensable au sein du système nerveux et dans l'équilibre acidobasique de l'organisme.

Les aliments les plus riches en calcium bio-disponible sont le lait de vache et ses dérivés(fromages, laitages). On trouve également du calcium dans un certain nombre de végétaux sans toutefois qu'ils puissent rivaliser avec les produits laitiers quant à leur teneur en calcium par portion consommée, par exemple les fruits secs ou certaines eaux minérales.

L'arrêté du 30 septembre 2011 relatif à la qualité nutritionnelle des repas servis en restauration scolaire impose de proposer à chaque repas un produit laitier, comme du lait, un fromage, un laitage frais (lait fermenté ou autre) ou un dessert lacté¹. Tous les produits laitiers n'apportent pas les mêmes quantités de calcium : selon leur mode de fabrication, la teneur en calcium varie énormément, de 1200 mg/100 g pour le parmesan (le fromage le plus riche en calcium) à  seulement 90 mg/100 g pour certaines spécialités fromagères à tartiner².
 

C'est pour cette raison que ce même arrêté précise la fréquence de service des produits laitiers en fonction de leur teneur en calcium. Il faut donc servir :

• Au moins 8 fois sur 20 repas consécutifs un fromage contenant au moins 150 mg de calcium par portion
• Au moins 4 fois sur 20 repas un fromage contenant entre 100 mg et 150 mg de calcium par portion
• Au moins 6 fois sur 20 repas un produit laitier contenant au moins 100 mg de calcium et au plus 5 g de lipides par portion

Le fromage des entrées est pris en compte dans ces fréquences si les entrées sont proposées aux convives sous forme de portion individuelle contenant chacune la même quantité de fromage.

Le fromage contenu dans le plat garni, une purée ou un gratin par exemple, n’est pas pris en compte pour plusieurs raisons :

• • les quantités servies peuvent varier, on n’est donc pas certain que chaque convive aura sa ration de calcium
• • les fréquences de fromage obligatoires améliorent la qualité nutritionnelle des repas servis mais ces quantités de fromage peuvent encore être majorées par un complément de type gratin
• • une exception peut cependant être envisagée : le service de tartiflette ou de raclette

Concilier équilibre et plaisir au quotidien

Proposer plusieurs fromages différents est une très bonne idée, car chacun sera plus susceptible d'y trouver son compte en matière de goût.

Que faire, le gestionnaire et l'infirmière sont anti-lait ?

En restauration scolaire, la loi impose de proposer un produit laitier à chaque déjeuner³. Il est important d’identifier dans les préparations la présence de lait, de laitages ou de fromage, afin d’informer les personnes qui ne souhaitent pas consommer ces produits. Pour autant, rien n’oblige le gestionnaire et le chef de cuisine de proposer des produits de remplacement pour ceux qui ne veulent pas consommer de produits laitiers.

Comment faire si je propose plusieurs sortes de fromage au même repas ?

Il faut veiller à proposer de la maternelle au collège, où il est recommandé d’avoir un choix dirigé, des fromages qui font partie de la même catégorie quant à la teneur en calcium

Quant aux autres types de restaurations, où le choix est dit multiple, il est recommandé de proposer  majoritairement des fromages à teneur en calcium élevée, en respectant une règle de trois :

Si trois fromages différents sont proposés chaque jour, l’établissement servira donc sur 20 repas, 60 fromages. Sur ces 60 fromages, il est recommandé d'avoir :

• • Au minimum 24 fromages apportant plus de 150 mg de calcium par portion
• • Au minimum 12 fromages apportant entre 100 et 150 mg de calcium par portion

Le saviez-vous ?

• En maternelle, une portion de fromage pèse entre 16 et 20 g
• En élémentaire, une portion de fromage pèse entre 16 et 30 g
• Pour les adolescents et les adultes, une portion de fromage pèse entre 16 et 40 g