Filet noble d'esturgeon, purée de panais et ses grains précieux

Idée de substitution et astuce du Chef
Cette recette peut se réaliser avec du filet de sandre. L'esturgeon s'accommode de tous les épices et condiments. Il faudra les déposer en périphérie et à la dernière minute pour ne pas dénaturer sa chair fine et délicate. Jean-Marc Cluzeau, conseiller culinaire PassionFroid

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