Filet de bar rôti et croustillant à la vinaigrette d'agrumes, risotto aux champignons et aux pointes d'asperges

Filet de bar, croustillant vinaigrette d'agrumes - 661 - 0 - PassionFroid - Grossiste alimentaire

Budget :

L'astuce du chef
Pour que la peau du poisson soit plus croustillante, ne pas décongeler le produit et le travailler à haute température stabilisée, peau sur le dessus, pour éviter qu'elle ne colle et surtout qu'elle garde le moelleux du poisson. Il est aussi possible (pour les petits volumes) de saupoudrer de fécule de pomme de terre, ou de tout autre extrait cuit, les portions de poissons de façon à obtenir un visuel et une texture meunière. Les contrastes agrumes/jus de viandes se marieront parfaitement avec ce filet de bar à la texture et aux saveurs subtiles.Jean-Marc Cluzeau, conseiller culinaire PassionFroid

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