Escalopes de foie gras rôties au gomasio, segments d'orange poêlés au magret de canard fumé

L'astuce du chef
Passer les escalopes dans un mélange de fécule de pommes de terre/sucre glace à l'état surgelé, pour obtenir une légère croustillance en périphérie. Cette opération permet également de travailler les escalopes en liaison différée Jean-Marc Cluzeau, conseiller culinaire PassionFroid

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