Cuissot de porcelet, sauce civet au chocolat et noisettes torréfiées, purée vitelotte et râpé de brocolis

Pour une décongélation optimum du cuissot de porcelet, le décongeler dans son sous-vide d'origine. Pour garder la belle couleur de la purée vitelotte, remettre en température rapidement et la conserver dans une poche jetable au bain-marie. Pour la sauce, un chocolat entre 7 % et 8 % de cacao est idéal, un taux inférieur serait trop sucré et un taux supérieur apportera une sauce amère. Laurent Lapierre, conseiller culinaire PassionFroid