Cuissot de porcelet, sauce civet au chocolat et noisettes torréfiées, purée vitelotte et râpé de brocolis

L'astuce du chef
Pour une décongélation optimum du cuissot de porcelet, le décongeler dans son sous-vide d'origine. Pour garder la belle couleur de la purée vitelotte, remettre en température rapidement et la conserver dans une poche jetable au bain-marie. Pour la sauce, un chocolat entre 7 % et 8 % de cacao est idéal, un taux inférieur serait trop sucré et un taux supérieur apportera une sauce amère. Laurent Lapierre, conseiller culinaire PassionFroid

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