Cuisse de pintade enroulée dans la bresaola, farce mangue, fève et café blanc

Idées de substitution et astuce du chef
Cette recette peut être réalisée avec des cuisses ou des suprêmes de poulets fermiers. Mixer les fèves et les mangues en ajoutant une faisselle pour créer du liant. Café blanc : mettre sous vide la crème froide et les grains de café permet une infusion sans coloration. Jean-Marc Cluzeau, conseiller culinaire PassionFroid

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