Crémeux de Morteau, Saint-Jacques fumées au bois de pommier

Idées de substitution et astuce du Chef
Vous pouvez réaliser cette recette avec de l'andouille de Vire, du bacon ou encore du lardo di Colonnata. Il est possible de monter les brochettes de noix de Saint-Jacques à l'état surgelé. La mise en œuvre se fera sans sel et sans décongélation, température stabilisée du matériel de cuisson. Jean-Marc Cluzeau, conseiller culinaire PassionFroid

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