Carré d'agneau à la française rôti au foin, gratin de panais au comté fumé, émulsion de Colonnata

Astuce du chef
Faire bouillir le foin permet de l'assainir sur le plan bactériologique et de le passer ensuite au four pour le sécher va permettre de ressortir les arômes boisés. Aussi, plus le comté sera resté longtemps au fumoir, plus les saveurs fumées seront présentes Jean-Marc Cluzeau, conseiller culinaire PassionFroid

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