Banane rôtie, glace mangue, soupe d'oranges et fève tonka

L'astuce du chef
Il est intéressant de réaliser les infusion à froid sous vide. Elle permet de parfumer les fruits subtilement sans les cuire ou les déstructurer. Il s'agit de la technique du café blanc en pâtisserie Jean-Marc Cluzeau, conseiller culinaire PassionFroid

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