Picanha de boeuf - aiguillette rumsteck semi-parée 2,5 kg env. Le Boucher du Chef

La picanha est l’appellation de la découpe de l’aiguillette rumsteck sur laquelle on conserve une épaisse couverture de gras afin d’avoir une cuisson façon magret de canard. Cette couche de gras moelleuse et fondante donne ce goût si recherché et cette texture juteuse et savoureuse. Elle se sépare facilement après cuisson. La cuisson ne nécessite aucun ajout de gras et la plancha est à mes yeux le mode de mise en œuvre à privilégier. François Mulette, Meilleur Ouvrier de France Boucher