Tout comprendre sur les crevettes

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Tout comprendre sur les crevettes - PassionFroid - Grossiste alimentaire

LES CREVETTES PASSIONFROID

  • Des produits importés directement en respectant une démarche d'achats responsables
  • Des produits de qualité dont nous connaissons toute la filière, de la pêche au lieu de la consommation
  • Toutes nos crevettes sont glacées. Afin de protéger la chair des crevettes de la brûlure du froid et de la déshydratation, de l'eau est pulvérisée sur le produit et forme une fine pellicule de glace. Le prix de vente n'inclut pas le poids de cette glace
 
Notre sélection de crevettes propose des espèces, des origines, des calibres et des degrés de préparation différents. Crevettes sauvages ou crevettes d’élevage, retrouvez en un clin d’œil l’ensemble de notre offre afin de faire le bon choix.
 
  CRUES/CUITES ESPÈCE ORIGINE TRANSFORMATION

CALIBRE

Nombre de pièces par unité de mesure

SAUVAGES Crues Pleoticus muelleri Atlantique Sud-Ouest (Argentine) Entières
10/20 au kg
20/30 au kg
Queues décortiquées 26/30 au kg
Metapenaeus spp.
Océan Indien Brochettes de queues semi-décortiquées  
Cuites Pandalus Borealis
Atlantique Nord
Entières
90/130 au kg
Penaeus spp.
Océan Pacifique
Océan Indien
Queues décortiquées
100/200 par lbs
300/500 par lbs
ÉLEVAGE Crues Penaeus monodon Asie du Sud-Est Entières
8/12 par boîte
16/20 par boîte
20/30 par boîte
Queues papillon 26/30 par lbs
Body peeled 21/30 par boîte 
Cuites Penaeus vannamei Amérique du Sud Entières
40/60 au kg
60/80 au kg
MIXTE Cuites Penaeus vannamei
Inde
Océan Indien
Queues décortiquées avec nageoire caudale 40/50 par lbs
 
 

ZOOM SUR

Le calibre :
 
La règle générale : Plus le chiffre du calibre est grand, plus la crevette est petite.
 
La façon dont est exprimé le calibre varie selon la transformation de la crevette :
  • Crevettes entières : à la boîte ou au kilo
  • Crevettes semi-décortiquées ou décortiquées : à la livre (lbs), soit 454 g.
Attention, une crevette 20/30 à la boîte de 800 g est plus petite qu’une crevette 20/30 au kilo par exemple.
 
Le type d'élevage :
 
Intensif et semi-intensif : production en masse de crevettes de petites et moyennes tailles élevées dans des environnements restreints
 
Extensif : production de crevettes de moyennes et grandes tailles et élevées dans des milieux naturels respectant l'environnement (type mangrove)
 
L'appellation "gambas" :
 
Il s'agit d'un terme commercial désignant des crevettes entières de tailles conséquentes (> 30/40 pièces le kg)
 
Les différentes espèces :
 
Pandalus borealis : Espèce sauvage des mers froides. Il lui faut 7 ans pour atteindre la même taille qu'une crevette tropicale élevée entre 3 et 4 mois. Chair fine et savoureuse du fait de sa croissance lente en eaux froides. On aime la consommer froide en buffet ou sur des plateaux de fruits de mer
 
Penaeus spp. : La crevette tropicale est pêchée au chalut de fond ou dans des élevages intensifs à grande échelle. Les espèces du genre Penaeus présentent certains avantages pour l'élevage des crevettes : elles se reproduisent rapidement et ont beaucoup de petits. Elles ne sont donc généralement pas très sensibles à la pêche.
 
Penaeus vannamei : Espèce d'élevage la plus consommée du monde. Crue, elle est translucide et de couleur grise. Cuite, sa carapace vire au rose et sa chair est blanche teintée de rose. On l'aime particulièrement cuite à la poêle ou à la plancha.
 
Pleoticus muelleri : Espèce sauvage originaire des eaux froides d'Argentine, elle a un goût légèrement salé et est rouge à l'état cru. Tendre, à la chair blanche tigrée de rouge, nous préconisons une cuisson légère de part sa carapace fine.
 
Penaeus monodon : Espèce d'élevage ou sauvage, aussi appelée crevette tropicale Black Tiger. Elle a une texture ferme et croquante, une chair blanche et une carapace aux rayures noires, après cuisson, sa couleur est rose orangée. Délicatement iodée, ces crevettes généralement de tailles importantes, peuvent bénéficier de l'appellation gambas. 
 
Les catégories :
 
 

Les crevettes nordiques

ou d'eau froide sauvage

Les crevettes tropicales

ou des mers chaudes

ORIGINE

Groenland, Canada, Danemark, Islande

 

(1/3 crevettes sauvages)

(2/3 crevettes d'élevage)

Argentine, Océan Indien, Madagascar,
Mozambique, Afrique de l'Ouest, Nigéria

Panaeus vannamei : Asie, Amérique du Sud

Panaeus monodon :
Asie, Madagascar

 

PARTICULARITÉS

Chair moelleuse

Texture ferme et croquante

Goût fin et délicat

Couleur très rose

Goût iodé

Texture ferme et croquante

Chair fine et savoureuse

Texture ferme et juteuse

Naturellement rose-orange

Saveur naturelle

Iodée

Charnue et croquante

Rose tigrée

Prend la couleur des fonds du lieu de l'élevage

 

LES DIFFÉRENTES TRANSFORMATIONS

CRUE

Crevette entière crue

 

 

CREVETTE ENTIÈRE CRUE

Crevette entière body peeled

 

 

CREVETTE ENTIÈRE BODY PEELED corps décortiqué avec la tête et la queue

Queue de crevette

 

 

QUEUE DE CREVETTE corps avec la carapace et sans la tête

Queue de crevette papillon

 

 

QUEUE DE CREVETTE PAPILLON dite "butterfly", sans la tête, avec le corps ouvert en deux et déveiné

 

CUITE

Crevette entière cuite

 

 

CREVETTE ENTIÈRE CUITE

Queue de crevette semi-décortiquée cuite

 

 

QUEUE DE CREVETTE SEMI-DÉCORTIQUÉE CUITE dite "cocktail" : sans la tête, corps décortiqué et déveiné mais avec queue

Queue de crevette décortiquée cuite

 

 

QUEUE DE CREVETTE DÉCORTIQUÉE CUITE sans la tête, et corps entièrement décortiqué et déveiné

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