Saveur du maquis L'Affineur du Chef

Saveur du maquis L'Affineur du Chef
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INSTALLÉE DEPUIS 1912 À TORRO VESCOVATO EN CORSE, la famille Pierucci est originellement une famille de bergers qui s’est spécialisée dans la production de fromages et se diversifie et s’agrandit chaque année. Sur leur site de production, la famille Pierucci dispose de caves d’affinage qui ont été rénovées et agrandies, elles servaient dans les années 30 à l’affinage des Roqueforts Maria Grimal. La famille Pierucci s’approvisionne en lait chez 82 producteurs répartis sur la moitié nord de la Corse et fabrique environ 700 tonnes de fromages par an grâce à la trentaine de salariés travaillant à la fromagerie.

Le lait utilisé pour fabriquer le Saveur du Maquis est du lait de brebis Corses. Ces brebis noires ou blanches sont élevées dans les prairies qui sont des terrains très prisés en Corse car seules les chèvres pâturent dans les zones montagneuses plus escarpées. Les brebis Corses sont des brebis marcheuses qui peuvent parcourir une dizaine de kilomètres par jour pour se nourrir. Elles passent leur journée à l’extérieur et ne rentrent que pour la traite et pour manger une ration d’un mélange de maïs, d’orge et d’avoine. Une brebis produit en moyenne 140 litres de lait par an, un lait riche en saveurs.

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Michel Pierucci, qui a repris la tête de l’entreprise familiale aux côtés de ses deux sœurs, a eu l’idée de créer le Saveur du Maquis lors d’une visite au marché de Rungis. Il a choisi de développer un fromage de brebis frais enrobé d’herbes aromatiques pour proposer un fromage au goût fin et délicat.

Une fois égoutté, le fromage est placé en affinage anaérobique pendant 20 jours minimum afin de garder son humidité et sa texture onctueuse. Une fois ce délai passé, le fromage est enrobé à la main d’un mélange de plantes aromatiques séchées. Le fromage est prêt à être dégusté ! Une fois dans l’emballage, en raison de son humidité, des tâches de couleur peuvent apparaître : elles sont un signe de qualité et le fromage est alors dit fleuri. Si vous en doutez, le mieux c’est de le tester !

 

Crédits photos et remerciements : J Bracco, Fromagerie Pierucci  

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Saveur du Maquis 28% MG 300 g L'Affineur du Chef - 0174704 - PassionFroid - Grossiste alimentaire
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