Menus d'automne gourmands et généreux
 
Privilégiant des produits bruts, nobles et de qualité, votre cuisine doit en permanence se renouveler, surprendre et régaler vos clients. Le mois de novembre annonce l’arrivée des fêtes mais surtout des plats gourmands et généreux. Dans ce dossier, nos chefs se sont amusés à associer des produits bruts de saison pour créer des menus d’exception. Sources d’inspiration, à réinventer ou à personnaliser, ces menus ont été réalisés pour répondre à vos besoins au quotidien. Vous retrouverez, au gré de chaque menu, les gammes : 8 Beaufort Silver, Le Boucher du Chef, La volaille fraîche, L’Affineur du Chef et Ma Très Bonne Glace. Ces gammes PassionFroid sont réservées aux professionnels des métiers de bouche et pensées pour répondre aux besoins spécifiques de la restauration commerciale. Vous découvrirez également « Chasseurs de France », un gage de qualité pour des gibiers français issus de chasses responsables. Restaurateurs ou traiteurs, nos chefs partagent avec vous leurs astuces à travers un voyage de saveurs pour vous accompagner dans la création de vos menus d’automne.
 
 
Les saveurs marines sont à l’honneur dans ce menu avec le filet de sandre 8 Beaufort Silver. Qualité gustative supérieure, origine d’exception, praticité de mise en oeuvre et bonne tenue à la cuisson sont des critères incontournables dans votre choix de produits de la mer. C’est pourquoi, nos chefs ont choisi le filet de Sandre 8 Beaufort Silver. Sa pêche dans les eaux limpides des grands lacs du Canada garantit son goût unique et la qualité de sa chair blanche et marbrée.
Concluez ce menu avec une touche de gourmandise. Nos chefs vous conseillent d’associer à vos desserts pâtissiers une boule de glace Ma Très Bonne Glace. Cette collection de crèmes glacées, glaces et sorbets est fabriquée dans des ateliers à taille humaine et leurs recettes sont élaborées exclusivement par des artisans glaciers. Recettes traditionnelles, originales ou modernes, Ma Très Bonne Glace c’est toujours le choix des meilleurs ingrédients dosés généreusement pour préserver le goût originel et révéler toute leur intensité.
 
 
 
Homard bleu de l'Atlantique façon forestière, réalisé avec :
• Homard européen bleu queue et pinces décortiquées 140/190 g avec tête entière 200/250 g 8 Beaufort Silver - 162686
• Girolles entières 1277
 
 
 
 
Filet de sandre du Canada, lamelles de viandes des grisons et purée de patates douces, réalisé avec :
• Filet de sandre sauvage du Canada avec peau 400/800 g Fresh Water 8 Beaufort Silver - 42257
• Viande des grisons 1,2 kg env. La Grande Charcuterie - 137068
• Purée de patates douces - 160253
 
 
 
 
Fond de sablé breton, chocolat et baies de cassis de Bourgogne, réalisé avec :
• Appareil pour pot de crème au chocolat Valrhona UHT 1L Elle&Vire - 57688
• Fond de tarte sablé breton pur beurre Ø 8 cm - 60 g - 33509
• Sorbet cassis (cassis noir de Bourgogne) 2,5L/1,625 kg Ma Très Bonne Glace n°3 - 28454
 
 
 
Pour une entrée originale, nos chefs vous proposent d’utiliser les chairs de coques 8 Beaufort Silver. Issus de pêches locales des côtes bretonnes ou normandes, ces coquillages sont rigoureusement sélectionnés pour vous permettre de retrouver leur goût authentique. Prêts à l’emploi, parfaitement décoquillés et dessablés, ils sont disponibles toute l’année.
Continuons ce menu avec la célébrité de la gastronomie française : la viande. Une viande tendre et goûteuse, une qualité régulière et une disponibilité constante ainsi qu’une traçabilité sans faille sont des critères incontournables. A travers ce menu, nos chefs ont choisi de vous présenter Le Boucher du Chef, une gamme de viandes fraîches spécifiquement pensée pour la restauration commerciale et qui  répond à tous ces critères à travers une sélection rigoureuse de boeuf, veau, porc et abats.
Nos chefs vous proposent de découvrir le filet de veau Le Boucher du Chef, une viande réputée pour son goût et sa tendreté. Le veau Le Boucher du Chef est issu de veaux nés, élevés, rigoureusement sélectionnés et abattus au bout de 180 jours d’élevage en France.
 
 
Mini risotto coques et amandes de mer, réalisé avec :
• Chair de coques 8 Beaufort Silver Pêche française - 88593
• Risotto au parmigiano reggiano - 69589
 
 
 
 
Filet de veau farci au foie gras, purée de navets aux éclats de noisette, jus court au morilles, réalisé avec :
• Filet de veau semi-paré VVF 0,8/1,2 kg Le Boucher du Chef - 98722
• Foie gras de canard cru éveiné en plaque 500 g Rougié - 34922
• Navets en dés - 5079
 
 
 
Douceur au chocolat orange, réalisée avec :
• Demi cadre chocolat, praliné, caramel 2,1 kg - 176702
• Suprêmes d'orange - 19998
 
 
 
 
Nos chefs vous proposent une entrée gourmande réalisée avec le Sainte-Maure de Touraine. Ce fromage de chèvre provient de la gamme des fromages affinés L’Affineur du Chef qui se compose de 46 variétés pensées pour répondre à vos contraintes spécifiques : affinage optimum pour une mise en plateau immédiate et grammage adapté pour une meilleure rotation et présentation produit.
Au même titre que la viande, la volaille occupe une place prédominante dans vos cartes, menus et une place de choix dans la gastronomie française. Grâce à des espèces et des découpes variées, vous pouvez réinventer votre cuisine au quotidien. C’est pourquoi, nos chefs vous accompagnent dans ce défi en vous proposant un plat festif avec un suprême de pintade sélectionné dans la gamme de volailles fraîches PassionFroid. Pour répondre au mieux à vos besoins, la gamme de volaille fraîche décline toutes les espèces en plusieurs découpes et grammages. Conscient de vos contraintes de stockage, de traçabilité et d’utilisation, cette gamme vous garantit chaque jour des produits provenant essentiellement de France, des conditionnements adaptés à votre activité et une régularité de produit.
 
 
Marbré de canard fumé au Sainte-Maure à l'huile d'argan, réalisé avec :
• Magret de canard fumé tranché 260 +/- 45 g Rougié - 36647
• Sainte-Maure de Touraine au lait cru AOP 25% MG 250 g L'Affineur du Chef - 58611
 
 
 
Suprême de pintade farcie aux brisures de morilles, crème Brillat-Savarin à la pistache torréfiée, réalisé avec :
• Suprême de pintade VF 180/220 g - 147083
• Brisures de morilles - 137739
• Brillat-Savarin au lait cru affiné IGP 32% MG 250 g env. L'Affineur du Chef98579
• Pointes d'asperges vertes - 30146
• Pois gourmands - 11740
 
 
 
Boule croquante chocolat, surprise à la mangue, réalisée avec :
• Cubes de mangue 20x20 - 63800
• Appareil pour Panna Cotta vanille bourbon UHT 1L Elle&Vire - 13642
 
 
 
 
La saison étant ouverte de septembre à février, le mois de novembre est, pour une grande partie des chasseurs, le mois idéal de la chasse au sanglier. C’est donc le mois parfait pour proposer des menus festifs à base de gibier. Conscient de votre volonté d’inscrire votre travail et vos menus dans une démarche éco-responsable avec des produits français, nos chefs vous propose de découvrir « Gibier de chasse – Chasseurs de France ». Cette marque propose du sanglier sauvage 100% français à la traçabilité maîtrisée. C’est un gage de qualité permettant le choix d’un gibier de chasse responsable correspondant à vos valeurs. Ce gibier vous permet d’inscrire sur votre menu la mention valorisante « gibier de chasse française ».
 
 
Escalope de foie gras poêlée, grué de cacao et sa purée de pomme de terre vitelotte, réalisée avec :
• Foie gras de canard cru en escalope 40/60 g Rougié - 39987
• Purée de pommes de terre vitelotte - 65440
• Pois gourmands - 11740
 
 
 
Filet de sanglier bardé de jambon ibérique de Bellota, purée de butternut, réalisé avec :
• Dos (filet) de sanglier 1 kg env. Chasseurs de France - 59000
• Jambon ibérique de Bellota avec os 36 mois 7,5 kg env. La Grande Charcuterie - 132675
• Purée de butternut - 176080
 
 
 
Assiette fromagère gourmande, réalisée avec :
• Comté au lait cru AOP affiné 18 mois 34% MG 500 g env. Petite L'Affineur du Chef - 139064
• Crottin de Chavignol 1/2 sec au lait cru AOP 26% MG 60 g L'Affineur du Chef 58571
• Stilton AOP affiné 35% MG 350 g env. L'Affineur du Chef - 152765
• Valençay au lait cru AOP 25% MG 220 g L'Affineur du Chef - 58638
 
 

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