Les mises en oeuvre des produits de la mer
 
  Avec décongélation Sans décongélation Four Polycuiseur* Sauteuse
Cellule de
remise en température
 
Friteuse
  Vapeur Chaleur sèche
Poissons sans peau crus IQF/Crus IWP
(gamme 8 Beaufort, filet de carrelet...)
x x   180-200°C      
Poissons sans peau
Interleaved/Crus Layerpack
(filet de hoki, filet de colin-lieu...)
x     180-200°C      
Poissons avec peau
(filet de maquereau...)
x x  
180-200°C
peau sur le dessus
     
Poissons crus : nature, avec sauce, farcis
et préfrits (brochette de poisson blanc, 
pavé de poisson blanc bordelaise, nuggets...)
  x   180-200°C      
Poissons cuits, cuits à coeur
(gamme Pesca+, paupiette du pêcheur...)
x x  
160°C
(flux tendu)
 
de 0 à 125°C
en 45 min pour
atteindre 65°C à coeur
 
Crustacés et mollusques crus blocs
(blancs et lamelles d'encornets...)
x   x   x    
Crustacés et mollusques crus IQF
(anneaux d'encornets)
x x x   x    
Crustacés et mollusques préfrits
(calamars à la romaine, fritto misto)
  x        
180-190°C
sans décongélation
 
 
*FOUR POLYCUISEUR :
Chaleur mixte : grille, bac gastro perforé
Chaleur sèche : grille, plaque à pâtisserie, bac gastro
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