Les mises en oeuvre des produits de la mer

Les mises en oeuvre des produits de la mer
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Les mises en oeuvre des produits de la mer - PassionFroid - Grossiste alimentaire
LES POISSONS BRUTS
 
  FOUR POÊLE/PLANCHA

CRUS IQF / CRUS IWP

Exemples : gamme 8 Beaufort, lieu jaune 8 Beaufort Silver, filets de sole tropicale...

Sans décongélation, sans sel, sans matière  grasse, cuire au four à chaleur sèche en bac gastro, ou sur plaque à pâtisserie à 220-250°C pendant 4 minutes puis finir la cuisson à 180°C, température stabilisée.

Marquage à la poêle ou à la plancha sans sel (matériel de cuisson légèrement chemisé).

Finir la cuisson au four.

CRUS SURGELÉ INDIVIDUELLEMENT

Exemples : sandre, filet de saumon bio d'Écosse 8 Beaufort Silver...

POSSIBILITÉ DE FINIR LA CUISSON DANS UNE SUITE CULINAIRE

CRUS INTERLEAVED / CRUS LAYERPACK

Exemples : filet de hoki Patagonie, filet de colin-lieu...

Après mise en décongélation en chambre froide à 0/+3°C, hors du carton d'origine, portionner les filets et les cuire au four à chaleur sèche en bac gastro, ou sur plaque à pâtisserie à 220-250°C pendant 4 minutes puis finir la cuisson à 180°C, température stabilisée. Sans décongélation, sans sel, sans matière grasse, cuire à la poêle ou à la plancha.

POSSIBILITÉ DE FINIR LA CUISSON DANS UNE SUITE CULINAIRE

POISSONS AVEC PEAU

Exemples : plein filet de dorade coryphène

Sans décongélation (scarifier la peau), cuire le poisson sans sel, sans matière grasse, au four à chaleur sèche, en bac gastro ou sur plaque à pâtisserie à 220-250°C pendant 4 minutes puis finir la cuisson à 180°C, température stabilisée, toujours peau sur le dessus.

Avec décongélation, dans une poêle légèrement chemisée de matière grasse, poêler le poisson côté peau. 

Finir dans ou avec la suite culinaire

 

LES MOLLUSQUES & CRUSTACÉS

  FOUR POÊLE/PLANCHA/FRITUSE

CRUS BLOC

Exemples : crevettes bloc, langoustines, blancs et lamelles d'encornets...

Après mise en décongélation en chambre froide à 0/+3°C, cuire au four à chaleur sèche en bac gastro, ou sur plaque à pâtisserie, à 180°C, température stabilisée. Après décongélation, sans sel, sans matière grasse, cuire à la poêle ou à la plancha.

CRUS IQF

Exemples : crevettes, noix de Saint-Jacques, seiches, anneaux d'encornets, homard bleu 8 Beaufort Silver

Sans décongélation, sans sel, sans matière grasse, cuire au four à chaleur sèche en bac gastro, ou sur plaque à pâtisserie, à 180°C, température stabilisée. Avec ou sans décongélation, sans sel, sans matière grasse, cuire à la poêle ou à la plancha.

PRÉFRITS

Exemples : calamars à la romaine, encornets géants panés...

Sans décongélation, sans sel, sans matière grasse, cuire au four à chaleur sèche en bac gastro, ou sur plaque à pâtisserie, entre 200 et 220°C, température stabilisée. Sans décongélation, à la friteuse.

CRUS IQF / CUITS IQF

Exemples : queues d'écrevisses, crevettes cuites, bulots, chair de crabes, moules cuites, chair de coques 8 Beaufort Silver...

UTILISATION À CHAUD

UTILISATION À FROID
Sans décongélation, directement dans la suite culinaire (ne pas faire bouillir). 

Décongélation en chambre froide, à 0/+3°C. 

Compatible avec la liaison différée dans le respect des normes HACCP1.

1HACCP : Hazard Analysis Critical Control Point.

 

LES POISSONS ÉLABORÉS

  FOUR

CRUS NATURE / AVEC SAUCE / FARCIS / PRÉFRITS

Exemples : brochette de poisson blanc, pavé de colin d'Alaska bordelaise, corolle de sole tropicale...

Sans décongélation, sans sel, sans matière grasse, cuire au four à chaleur sèche en bac gastro, ou sur plaque à pâtisserie à 220-250°C pendant 4 minutes puis finir la cuisson à 180°C, température stabilisée.

CUITS / CUITS À CŒUR

Exemples : gamme Pesca+, paupiette du pêcheur...

1/ Sans décongélation, sans matière grasse, sans sauce. Déposer le poisson dans le bac en polypropylène ou bac gastro, operculer ou fermer. Stockage en chambre froide à 0+3°C à J+1+2+3. Régénération à 0/125°C température stabilisée, entre 20 et 45 minutes maximum, pour atteindre 63°C à cœur.

Compatible avec la liaison différée dans le respect des normes d'hygiène. 

2/ Sans décongélation, sans sel, sans matière grasse, sur plaque à pâtisserie. Régénération au four, à chaleur sèche à 150°C, pour atteindre 65°C à cœur. 

Attention : pour les produits avec "topping"2, utiliser un couvercle pour éviter leur dessèchement.

2Topping : nappage ou garniture ou préparation, posé(e) sur le dessus du produit.

 

 

IQF (Individually Quick Frozen) : produit surgelé individuellement.

INTERLEAVED et LAYERPACKED : produit en bloc pour lequel les filets sont séparés individuellement pour faciliter le déconditionnement.

IWP (Individually Wrapped Packed) : produit pour lequel chaque pièce est emballée individuellement.