Les mises en oeuvre des garnitures | Conseils | PassionFroid
Les mises en oeuvre des garnitures
 
 
Avec ou sans
décongélation
Sauteuse Four Polycuiseur*
Cellule de
remise en température
 
Micro-ondes
Friteuse
180-190°C
 
  Avec MG Vapeur Mixte
Chaleur
sèche
Mono légumes
crus et cuits
x x
bac gastro
perforé
140-220°C
bac gastro
perforé
230-250°C
(épinards, 
courgettes...)
     
Choux x  
bac gastro
perforé
140-220°C
bac gastro
perforé
       
Poêlées et mélanges
de légumes crus, 
précuits et cuits
x x
bac gastro
perforé
140-220°C
bac gastro
perforé
140-220°C
bac gastro
perforé
     
Poêlées de légumes
avec sauce
x      
140-220°C
bac gastro
     
Purées de légumes x x    
140-220°C
bac gastro
125-150°C
pour les cuites
x  
Gratins et galettes
de brocolis
x      
140-220°C
bac gastro
  x  
Gratins en poche x       170-190°C      
Frites classiques
et bi-température
x             x
Frites au four x       170-190°C 125°C    
Pommes de terre
(pommes sautées,
pommes rissolées)
x x     170-190°C     x
Pommes dauphines, 
pommes purées et
beignets de choux-fleurs
(pommes duchesse, pom'pin, 
pommes noisettes)
x       170-190°C     x
Potato toast, potato
roty, spicy potatoes
x
Jusqu'à
coloration
sur chaque face
    170-190°C     x
 
*FOUR POLYCUISEUR : 
Chaleur mixte : grille, bac gastro perforé
Chaleur sèche : grille plaque à pâtisserie, bac gastro