Les Crottins de Chavignol au lait cru AOP 26% MG 60 g L'Affineur du Chef 
 
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Fabriqué à la ferme puis affiné par la maison romain dubois à chavignol. emballage crémier de 2 pièces sous papier
 
Demi-sec
AFFINAGE  : 10 jours
CARACTÉRISTIQUES : Arômes lactés, discrète saveur de chèvre
 
Bleuté
AFFINAGE  : 15 à 18 jours
CARACTÉRISTIQUES : Arômes de sous-bois, lacté et salé
 
Bleu
AFFINAGE  : 30 jours
CARACTÉRISTIQUES : Arômes de sous-bois, saveur de chèvre marquée
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ASSOCIATIONS SUR LE PLATEAU : Mont d’Or, Camembert, Abondance, Bleu d’Auvergne, Langres, Mimolette
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C’est dans le Sancerrois, où l’élevage de chèvres est traditionnel depuis le XVIème siècle, que se situe le berceau du Crottin de Chavignol. Peu exigeantes en nourriture et souvent gardées par les femmes de vignerons, les chèvres permettaient alors d’apporter un complément de revenu grâce à la production de lait et de fromages. À la fin du XIXème siècle, l’attaque du puceron phylloxera libère des parcelles de vignoble pour le parcage des chèvres et contribue à l’essor de la production de lait de chèvre. Dans les années 1900 apparaissent les premiers affineurs qui collectent les fromages directement à la ferme. Grâce au développement des moyens de transport et notamment à l’installation de la ligne de chemin de fer Paris/Nevers, ils couvriront les marchés des grands villes alentours et de la capitale, contribuant ainsi la renommée de ce petit fromage de chèvre de caractère.
 
 
Les Crottins sont fabriqués dans les fermes de la région. Les éleveurs apportent un soin très particulier à leurs bêtes et leurs donnent une alimentation du terroir afin de garantir un lait de qualité. Les fromages sont ensuite collectés et affinés par Romain Dubois. Ce jeune fromager est l’héritier d’une famille de cinq générations d’affineurs. Transmis de pères en fils, les gestes sont restés les mêmes afin de proposer des fromages uniques. Son grand-père, un homme passionné, fut à l’initiative de l’AOP afin de définir un cadre précis autour de ce fromage, et ainsi garantir une qualité constante.
 
C’est une belle rencontre que celle avec Romain Dubois ! Soutenir un jeune trentenaire, passionné et plein d’ambition, c’est ça aussi L’Affineur du Chef ! Découvrez le caractère et le savoir-faire d’une famille chavignolaise à travers trois affinages différents. Il faut goûter pour comprendre la différence ! Le Crottin de chèvre frais est léger, doux en bouche et fondant. Après un minimum de 10 jours d’affinage, il obtient l’appellation AOP « Chavignol ». Le Crottin de Chavignol demi-sec dégage des arômes lactés et une discrète saveur de chèvre appréciée d’un grand nombre. Après 15 à 18 jours, une flore naturelle, le pénicillium bleu, tachète le fromage pour donner le Crottin bleuté. Encore plus affiné, le Crottin de Chavignol bleu en est entièrement recouvert ce qui lui donne un aspect duveteux. Il est alors beaucoup plus marqué en goût, dégageant des arômes de sous-bois.
 
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★ LE CONSEIL DU MOF Xavier Thuret :
 
Grâce à la trilogie des Crottins, faites apprécier  tout le savoir-faire des affineurs. Proposez toujours de déguster les fromages du plus jeune au plus vieux en terme d’affinage pour aller crescendo dans les goûts. Vous ferez ainsi connaître toutes les subtilités aromatiques et les différentes textures qu’offrent les Crottins de chèvres. Au fil du temps, le Crottin de chèvre évolue, ses saveurs changent, son goût s’accentue et son aspect se modifie. Faites voyager vos clients à la découverte de ces nuances.
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Crédits photos et remerciements : J Bracco, J Grisoni, JF Hamon, Maison Romain Dubois

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