Les abats Le Boucher du Chef
Fermes, fins ou encore fondants...
 
Pour vous garantir chaque jour régularité, traçabilité et qualité sur les abats, qui sont des produits particulièrement sensibles sur ces critères, Le Boucher du Chef sélectionne son offre avec un spécialiste reconnu des produits tripiers depuis près de 25 ans : Lenaja.
 
LENAJA, UN ENGAGEMENT DE QUALITE STRICT
Fort de son expérience, la sélection des fournisseurs est minutieuse et les marchandises sont contrôlées de manière stricte à la réception. L’approvisionnement se fait quotidiennement en direct des abattoirs. Tout au long de la chaîne et notamment au moment des découpes, le respect des règles d’hygiène est total.
 
UN PRODUIT PHARE DE LA GASTRONOMIE FRANCAISE
 
 
Les abats sont incontournables en restauration commerciale car ils offrent des textures et des saveurs très variées. Appelés également « quartiers de noblesse », les abats sont réputés et appréciés pour leur finesse et leur caractère gustatif. Qu’ils soient cuisinés de façon traditionnelle ou revisités, les abats nécessitent un réel savoir-faire de mise en oeuvre que vos clients se réjouiront de pouvoir apprécier à votre table. Ils sont également réputés pour être une source protéique riche en minéraux et en vitamines tels que le fer, le zinc, le sélénium, la vitamine A... Les produits tripiers contiennent également très peu de matières grasses. Ils sont donc parfaits pour vos menus en restauration collective. De plus, le GEMRCN* encourage la consommation d’abats (et de viandes non hachées) sur au minimum 4 repas sur 20 repas successifs. Grâce à leurs qualités nutritionnelles, les abats contribuent à une alimentation équilibrée et permettront de varier vos menus pour satisfaire au mieux vos convives.
 
LA QUALITE, UN ENGAGEMENT LENAJA
 
Cette offre est disponible en petits colisages ou à la pièce pour répondre à toutes vos contraintes au plus juste. Sur chaque pièce est apposée une étiquette détachable, afin de vous faciliter la gestion de la traçabilité.
 
  PIECE ENTIER MODE DE PREPARATION ET DE CUISSON IDEES D'UTILISATION ET DE RECETTES
DEMI TETE DE VEAU x x
A travailler braisée ou pochée
(cuisson par expansion)
Idée recette : tête de veau sauce gribiche
FOIE DE VEAU x   A travailler rôti ou poêlé
A travailler piécé : découpé en pavé ou en escalope
Idée recette : pavé de foie de veau en vinaigre de framboise
ROGNONS DE VEAU x x
Avant cuisson ôter le bassinet
(partie blanche cartilagineuse
à l'intérieur de la pièce)
A travailler poêlés, grillés ou braisés
A travailler farcis ou à utiliser pour réaliser des farces
Idées recettes : duo de ris de veau et rognons
sauce champignons, rognons de veau à la bordelaise
RIS DE VEAU x x
Avant la cuisson, éplucher les ris
pour enlever les peaux résiduelles 
A travailler poêlés, pochés
(cuisson par expansion), ou grillés
A travailler entiers ou piécés
Idées recettes : bouchées à la reine, ris de veau aux morilles
LANGUE DE BOEUF   x
A travailler braisée ou pochée
(cuisson par expansion)
Idée recette : langue de boeuf sauce piquante
NOIX DE JOUE DE BOEUF x x
Cuisson par concentration
ou cuisson mixte
Confite ou cuisinée (braisée, sautée, émincée)
NOIX DE JOUE DE PORC x x
Cuisson par concentration
ou cuisson mixte
Confite ou cuisinée (braisée, sautée, émincée)
 
 
 
*Groupement d'Etudes des Marchés en Restauration Collective et de Nutrition
 
 
DECOUVRIR LA GAMME EN VIDEO
 
 
 
 

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