Le Valençay au lait cru AOP 25% MG 220 g L'Affineur du Chef 
 
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Fabriqué par la famille Jacquin dans le Berry. Emballage crémier sous papier
 
AFFINAGE  : 11 jours minimum
CARACTÉRISTIQUES : Goût légèrement acide, salé, arômes de lait et de chèvre
ASSOCIATIONS SUR LE PLATEAU : Selles-sur-Cher, Saint-Marcellin, Reblochon, Cantal entre-deux, Salers, Ossau-Iraty, Roquefort, Langres
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L’origine de sa forme remonte à la période de l’Empire. Lors du congrès de Vienne, Talleyrand, Ministre de l’Empereur, avait fait couper en urgence le sommet des fromages pour éviter toute ressemblance aux pyramides suite aux cuisantes défaites napoléoniennes en Egypte.
 
Sa forme particulière rend spécifique son affinage et son goût très subtils. Le troupeau doit être composé de chèvres de race Alpine ou Saanen, ou de chèvres issues du croisement de ces deux races. La méthode de fabrication de la pyramide de Valençay  est identique à celle employée autrefois. Le fromage est fabriqué à partir de lait cru de chèvre et de présure naturelle d’origine animale. La durée du caillage est comprise entre 24 et 36 heures. Le moulage se fait ensuite à la louche, puis a lieu l’égouttage, le démoulage et le salage au sel cendré. Un affinage de 11 jours minimum vient ensuite sublimer les saveurs du fromage, il est alors prêt à déguster. C’est l’une des AOP les plus récentes.
 
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★ LE CONSEIL DU MOF Xavier Thuret :
 
Le Valençay s’associe volontiers à un Pouilly fumé qui mettra en valeur la texture du fromage. Quant au Valençay, il fera ressortir le côté boisé du vin. Proposez-le également avec du raisin frais afin de former un mariage de fraîcheur de par leur parfaite complémentarité.
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Crédits photos et remerciements : J Bracco, J Grisoni, JF Hamon, Fromagerie Jacquin

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