Le Salers au lait cru AOP affiné 30% MG 400 g env. L'Affineur du Chef 
 
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Affiné par la maison Livradois dans le pays d’Allanche en Auvergne
 
AFFINAGE  : 3 mois minimum
CARACTÉRISTIQUES : goûts de noisette, fleurs, gentiane, sel
ASSOCIATIONS SUR LE PLATEAU : Cantal, Laguiole, Saint-Nectaire fermier
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Entre le puy de Mathonière et la montagne de Rocherousse se situe le pays d’Allanche au coeur du Cézallier. Les embruns de la cascade de Veyrine adoucissent l’air des estives parsemées de burons. C’est le cadre choisi par la Société Fromagère du Livradois pour affiner les productions fermières des fromages d’Auvergne : Cantal, Salers et Saint-Nectaire fermier. Dès les premières neiges, les fromages prennent place dans les caves pour un affinage lent et enrichissant.
 
Le Salers est issu d’un pays de monts volcaniques boisés, recouverts d’herbes sauvages au sein du massif Cantalien. Il est l’oeuvre d’un agriculteur qui conduit lui-même son troupeau et qui accompagne, par ses gestes patients et méthodiques, la transformation d’un lait riche et savoureux en un merveilleux fromage. La fabrication du Salers s’étend du 15 avril au 15 novembre, lorsque les vaches sont dans les prés.
 
Le lait provient uniquement d’un seul troupeau, nourri à satiété d’herbe pâturée. L’une des races est la Salers. Ces vaches ne peuvent produire de lait sans la présence de leur veau et nécessitent également un fort apport quotidien en sel. Une méthode consiste donc à mettre du sel sur le dos du veau attaché près de sa mère, afin qu’elle puisse le lécher tranquillement tout au long de la traite. L’apport en sels minéraux est alors optimal. Une vache heureuse donne son meilleur lait et permet ainsi de fabriquer les meilleurs fromages.
 
 
Il faut 400 litres de lait, 3 journées entières et un tour de main d’exception pour que prennent naissance les belles rondeurs d’un Salers. Après chaque traite, le lait cru est réceptionné dans un récipient en bois, appelé gerle, où il est emprésuré. Commence ensuite un soigneux travail manuel de découpage du caillé, de pressages progressifs, suivis d’une phase de maturation qui laisse éclore les arômes du futur fromage. La tome obtenue est alors broyée et salée avant de reposer encore 3 heures sous l’oeil attentif du producteur, qui saura reconnaître une tome bien épurée et maturée. Le moulage dans la « tresse » tapissée d’une fine toile de lin et le pressage régulier allant crescendo pendant 48 heures est la dernière étape qui donnera au Salers sa forme singulière. Il se charge alors de goûts subtils et spécifiques de la flore des Monts d’Auvergne et développe des saveurs inimitables. Le fromage est ensuite entreposé pendant 3 mois minimum dans une cave fraîche entre 6 et 12°C, avec une hygrométrie généralement supérieure à 95%.
 
 
Lors de ce passage en cave, le maître affineur va apporter au fromage tous les soins nécessaires au développement de ses arômes et de son caractère qui le rendront unique. Les fromages sont frottés et retournés régulièrement à l’aide d’une toile. Cette étape rendra la croûte plus épaisse et lui donnera sa couleur ivoire. Le Salers est un fromage à forte personnalité, avec un goût puissant et légèrement astringent. Sa texture est à la fois cassante et fondante.
 
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★ LE CONSEIL DU MOF :
 
Comparez le goût léger du coeur du fromage à celui proche de la croûte qui est plus fort. Idéal en apéritif, servez ce fromage coupé en pépites grossières pour plus de rusticité et accompagnez-le d’un alcool à la gentiane.
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Crédits photos et remerciements : J Bracco, J Grisoni, JF Hamon, Société fromagère du Livradois

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