Le Roquefort au lait cru AOP L'Affineur du Chef

Le Roquefort au lait cru AOP L'Affineur du Chef
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Le Roquefort au lait cru AOP L'Affineur du Chef - PassionFroid - Grossiste alimentaire
Affiné dans les Caves Baragnaudes à Roquefort-sur-Soulzon.
 
AFFINAGE  : 90 jours minimum
CARACTÉRISTIQUES : Onctueux et salé
ASSOCIATIONS SUR LE PLATEAU : Chaource, Brie de Melun, Sainte-Maure de Touraine, Banon, Saint-Nectaire fermier, Laguiole, Comté 18 mois, Maroilles
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La légende du Roquefort serait née au pied de la montagne du Combalou, non loin du Causse du Larzac ! Comme un conte de fée, tout commença par « Il était une fois, un berger amoureux d’une bergère… ». Un jour, ce berger décida d’aller rejoindre sa belle dans la vallée. Il laissa dans une grotte, qui lui servait d’abri, le pain et le fromage caillé qui constituait son ordinaire et confia à son chien la garde de son troupeau. Quand il revint à sa grotte, après de longues heures de marche, il trouva son caillé recouvert de moisissures. Sans doute surpris mais affamé, il y goûta et trouva au caillé une saveur  insolite et agréable. La caverne du Combalou venait de lui révéler un trésor, l’humble berger venait d’inventer le fromage de Roquefort. Le Roquefort pris un véritable essor grâce à la charte de Charles VI, qui donna le monopole de l’affinage de ce fromage à sa région d’origine.
 
Conformément à la réglementation, le Roquefort Société Caves Baragnaudes est fabriqué  à partir de lait de brebis de race Lacaune, parfaitement adaptée à son environnement, à la tête expressive, fine et allongée et aux oreilles longues et horizontales. Sa nourriture est restée celle des  Causses, notamment légumineuses, graminées et céréales, permettant d’obtenir un lait riche en saveurs. La traite a lieu quotidiennement dans les bergeries, puis le lait est collecté et acheminé jusqu’à la laiterie.
 
Contrôlé à son arrivée, le lait est ensuite chauffé, emprésuré, puis ensemencé d’une dose de Pénicillium  Roqueforti. Le caillé obtenu sera découpé, moulé puis salé suivant des phases complexes. Une fois le  fromage formé, le temps est venu de procéder à d’autres étapes de sa fabrication : son affinage en cave et sa maturation en salle à température dirigée. Avant son entrée en cave, le « pain » de Roquefort sera percé d’une quarantaine de trous dans toute sa hauteur, permettant ainsi le développement du Penicillium Roqueforti dans le fromage. Le « pain » de Roquefort est maintenant prêt pour un affinage  dans les caves de Roquefort. Il ne pourra être commercialisé que 90 jours minimum après sa fabrication. Le Roquefort Caves Baragnaudes est affiné dans les plus anciennes caves à fromages de Roquefort.  Elles bénéficient d’un écosystème unique, leur température restant constante à environ 8/10°C, permettant au Roquefort de développer un goût délicat, un persillage particulier et une texture onctueuse.
 
 
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★ LE CONSEIL DU MOF :
 
Ne coupez pas ce fromage au goût délicat, mais caressez-le avec une cuillère ! Accompagnez-le  d’un verre de Porto et pour une association inédite, mariez ce Roquefort avec de la crème de marron.
Plus surprenant encore, le sommelier d’une grande maison avait comme pêché mignon de grignoter  des miettes de roquefort avec de la banane, j’ai essayé, j’ai adopté !
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Crédits photos et remerciements : J Bracco, J Grisoni, JF Hamon, Caves Baragnaudes
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