Le Livarot AOP 3/4 affiné 20% MG 500 g L'Affineur du Chef 
 
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Fabriqué à la fromagerie d’Orbec en Normandie. Emballage boîte bois
 
AFFINAGE  : 6 semaines
CARACTÉRISTIQUES : Saveur forte et crémeuse, touche épicée, moelleux
ASSOCIATIONS SUR LE PLATEAU : Rocamadour, Saint-Nectaire laitier, Camembert, Comté 12 mois, Comté 18 mois, Bleu d’Auvergne
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C’est au coeur de la Normandie vers la fin du Moyen-Âge que naquit le Livarot. Il prit le nom de la petite ville de Livarot, près de Lisieux, où avait lieu un des plus gros marchés de fromages de la région. A l’origine, les fermiers utilisaient la matière grasse du lait pour faire du beurre. Le lait écrémé était quant à lui transformé en un fromage, le Livarot. Ce fromage était fabriqué directement à la ferme puis vendu à des affineurs. Comme ce fromage était maigre, il était entouré au bout d’une dizaine de jours de feuilles de laîches, plante des marais des pays d’Auge, afin d’éviter qu’il ne s’affaisse. Au cours du XXème siècle, la collecte du lait fût progressivement facilitée et la production fromagère réalisée dans des entreprises artisanales. Aujourd’hui plus gras qu’à l’origine, il est toujours entouré de laîches, lui donnant son surnom de colonel !
 
 
Les vaches laitières pâturent au moins 6 mois dans l’année et devront toutes être de race normande à partir de 2017. Un minimum de surface de prairie par vache traite est exigé. En dehors des périodes de pâturage, du foin est chaque jour mis à disposition des vaches laitières. Après 6 semaines d’affinageles Livarots sont prêts à être commercialisés.
 
 
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★ LE CONSEIL DU MOF Xavier Thuret :
 
Les amateurs de Livarot le dégustent avec ou sans croûte. La croûte apporte un côté sableux et du caractère en bouche. Mais en l’enlevant, vous apprécierez sa finesse. Il se consomme idéalement avec un pommeau.
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Crédits photos et remerciements : J Bracco, J Grisoni, JF Hamon, Moulin de Carel

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