Le lexique des produits de la mer

Le lexique des produits de la mer
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Le lexique des produits de la mer - PassionFroid - Grossiste alimentaire
Bloc de filets ou de morceaux de filets
Définition AFNOR NF V 45-074 : masse compacte parallélépipédique de filets ou de morceaux de filets de poisson surgelé préparée à partir d'une seule espèce, sans peau ni membrane noire, sans ajout d'additifs, notamment de polyphosphates et sans ajout de chair hachée
 
Chair hachée
Définition AFNOR NF 45-074 : particules de muscles longs, exemptes d'arêtes, de viscères et de peau
 
Cuit à coeur
Définit un poisson cuit à une température strictement contrôlée et maîtrisée pendant une durée précise et réglementée afin d'atteindre les 60°C à coeur. Dans le respect des normes HACCP, ces produits peuvent être conservés après décongélation jusqu'à 72 heures entre 0 et 3°C. Ils sont adaptés à la liaison différée
 
Élevage biologique
Mode de production qui limite l’usage des produits chimiques de synthèse, exclut les organismes génétiquement modifiés (OGM) et limite l’emploi d’intrants (produits nécessaires au fonctionnement de l’exploitation), en vue de pratiques respectueuses des équilibres écologiques et veille au respect de l’environnement.
 
FAO
Organisation des Nations Unies pour l'alimentation et l'agriculture
 
Glaçage
Consiste à ajouter une fine pellicule d’eau en périphérie d’un produit surgelé ou congelé afin de le protéger des brûlures du froid
 
Interleaved ou Layerpacked
Produit en bloc pour lequel les filets sont séparés individuellement pour faciliter le déconditionnement
 
IQF
Individually Quick Frozen
Produit surgelé individuellement
 
IVP
Individually Vacuum Packed
Produit pour lequel chaque pièce est emballée  individuellement sous-vide
 
IWP
Individually Wrapped Packed
Produit pour lequel chaque pièce est emballée  individuellement
 
MSC
Marine Stewardship Council est une organisation non gouvernementale, ayant pour mission d'améliorer la santé des océans en travaillant avec les acteurs de la filière pêche pour faire évoluer le marché des produits de la mer vers la durabilité.
 
Le label écologique qu’elle représente garantit que :
• La pêcherie est certifiée de manière indépendante
• Les produits de la mer ainsi labellisés sont issus d’un stock de poissons sains et en bonne santé
• Les activités de pêche sont gérées de façon à minimiser l’impact environnemental
• La pêcherie a un mode de gestion qui lui permet de s’adapter aux variations de l’état du stock  et d’assurer la pérennité de son activité
 
Norme AFNOR NF V 45-073
Cette norme fixe les spécifications des rillettes, terrines et mousses d’animaux aquatiques en terme de matière première et produit fini. Elle proscrit l’utilisation de certains additifs tels que le glutamate ou les polyphosphates. Elle définit également les dénominations autorisées en fonction du pourcentage de matière première dans le produit fini.
 
Norme AFNOR NF V 45-074
Cette norme s’applique aux portions de filets de poissons surgelés obtenus à partir de blocs. Pour les produits dits « sans arêtes », toute unité-échantillon qui présente les défauts définis ci-après sera jugée défectueuse : tout bloc dont le total des points de pénalité pour défaut d’arêtes dépasse 7 points / kg est non conforme.
 
Norme CODEX STAN 190-1995
Cette norme s’applique aux filets de poisson surgelés. Pour les produits dits « sans arêtes », toute unité-échantillon qui présente les défauts définis ci-après sera jugée défectueuse : présence de plus d'une arête par kg d'une longueur égale ou supérieure à 10 mm ou d'un diamètre égal ou supérieur à 1 mm.
 
Parage ou Trim
Opérations permettant de débarrasser le filet de poisson de ses déchets (arêtes, nageoires, flancs, peau…). Il existe différents niveaux de parages appelés Trim, allant de A à E, le Trim A correspondant au filet entier avec arêtes
 
Pêcherie
Ensemble constitué par une zone géographique, les stocks qui y sont exploités, et les bateaux de pêche
 
QSA (Qualité sans arêtes)
Norme AFNOR V45-074 pour poissons transformés : tolérance sur le bloc de poisson de 7,5 kg de 26 arêtes < 1 cm, 5 arêtes entre 1 et 4 cm et 1 seule arête > 4 cm a pour conséquence un produit non conforme.
 
Ressources halieutiques
Ensemble des stocks des espèces aquatiques  accessibles et exploitables. La ressource est composée  des espèces représentant un intérêt commercial