Le Laguiole au lait cru AOP affiné 6 mois min. 30% MG 500 g env. L'Affineur du Chef 
 
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Fabriqué par la Coopérative Jeune Montagne à Laguiole. Emballage crémier sous papier
 
AFFINAGE  : 6 mois minimum
CARACTÉRISTIQUES : Parfum de foin frais et de notes florales
ASSOCIATIONS SUR LE PLATEAU : Cantal, Salers
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Au XIIème siècle, des moines s’installèrent sur le plateau de l’Aubrac . Très vite, ils se mirent à défricher, permettant aux troupeaux des vallées voisines de venir profiter, en été, des verts pâturages en altitude. Les moines fixèrent les règles de fabrication du Laguiole, fromage de garde, qui permettait de conserver et de reporter la production laitière de l’été tout au long de l’année. La révolution de 1789 dépossède les abbayes et les seigneurs de leurs terres mais la coutume de l’estive se perpétue. Les nouveaux propriétaires construisent de nombreux burons qui servent à la fabrication du fromage et au logement des hommes. En 1883, avec plus de 700 tonnes de Laguiole fabriqué, l’Aubrac devient le pôle dynamique de la région. Au début des années 1900, les producteurs se regroupent pour apposer un label de garantie sur ce fromage. Par la suite, la succession des guerres et les conditions de vie rustiques et austères des buronniers entraînent une chute de la production fromagère. Dans les années 1950, il ne reste que 55 burons en activité et la production de Laguiole est descendue à 25 tonnes. Réagissant à la disparition inéluctable d’une tradition datant de plusieurs siècles, une poignée de jeunes paysans courageux, tenaces et amoureux de leur pays, décident de se réunir autour d’André Valadier pour sauvegarder la filière. Ils créent alors la Coopérative Fromagère Jeune Montagne dans un corps de ferme à la Terrisse en 1960. Héritière de la tradition buronnière, cette coopérative est aujourd’hui un véritable outil de travail solidaire pour les exploitations laitières de l’Aubrac.
 
 
Le lait transformé par Jeune Montagne est collecté quotidiennement dans un rayon de 50 km autour de la fromagerie sur une soixantaine de communes présentes sur le plateau de l’Aubrac. Il provient de deux races de vaches réputées pour leur aptitude fromagère : l’Aubrac et la Simmental, grâce à l’équilibre naturel des matières grasses et protéiques de leur lait. L’AOP impose que les vaches pâturent jour et nuit pendant 120 jours minimum entre mai et octobre et qu’elles soient nourries uniquement avec de l’herbage et du foin.
 
Le lait cru et entier est réchauffé puis emprésuré avec de la présure naturelle. Lorsque le caillé est suffisamment ferme, le fromager va le découper pour éliminer le petit lait. Il sera ensuite pressé plusieurs fois dans des toiles de lin. Après maturation pendant 24 heures, le caillé s’est transformé en tome fraîche de l’Aubrac dont une partie sera utilisée pour la préparation du traditionnel Aligot. La tome fraîche restante sera broyée et salée dans la masse. Après être moulés manuellement, les fromages seront ensuite pressés, retournés et égouttés. Le fromage obtenu est un gros cylindre de 50 kg à la croûte épaisse et sèche d’une couleur blanchâtre à gris clair. Enfin, afin de prouver son authenticité, chaque fromage sera obligatoirement marqué sur une de ses faces, d’un taureau, symbole du village de Laguiole et du mot « Laguiole ».
Le fromage part ensuite en cave d’affinage pour un minimum de 4 mois. Dans des caves fraîches et humides, la croûte vire au brun ambré tandis que sa pâte, de couleur ivoire à jaune paille, devient onctueuse et fondante. Son goût devient intense mais équilibré exhalant un parfum de foin frais et des notes florales issues du lait cru et de la richesse de la végétation de l’Aubrac.
 
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★ LE CONSEIL DU MOF Xavier Thuret :
 
Ne confondez pas l’Auvergne et l’Aveyron, juste une rivière sépare ces 2 terroirs ! Le Laguiole est un cousin germain du Cantal et du Salers. Devenez connaisseurs, goûtez les 3 ! Notre Laguiole est fabriqué dans le village de Laguiole. Cette petite ville de l’Aveyron est à l’origine du célèbre couteau de Laguiole.
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Crédits photos et remerciements : J Bracco, J Grisoni, JF Hamon, Coopérative Jeune Montagne

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