Le Chaource fermier au lait cru AOP affiné L'Affineur du Chef

Le Chaource fermier au lait cru AOP affiné L'Affineur du Chef
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Le Chaource fermier au lait cru AOP affiné L'Affineur du Chef - PassionFroid - Grossiste alimentaire
Moulé à la louche. Fabriqué par la fromagerie des Tourelles, dans l’Aube. Emballage crémier sous papier.
AFFINAGE   : 14 jours
CARACTÉRISTIQUES :  Crémeux, onctueux, lacté et salé, saveur acidulée
ASSOCIATIONS SUR LE PLATEAU  :  Brie de Melun, Sainte-Maure de Touraine, Banon, Saint-Nectaire fermier, Laguiole, Comté 18 mois, Roquefort, Maroilles
Région Champagne Ardennes - Découpe Chaource

La ferme des Tourelles se trouve au coeur de la zone AOP Chaource, dans une région de l’Aube appelée Champagne Humide. Le sol y est argileux et donc propice au développement des prairies qui convenaient historiquement à l’élevage des bovins laitiers ou viande. Dans les années 80, beaucoup de terres furent drainées, favorisant le développement des cultures au détriment de l’élevage. Cependant,  quelques irréductibles passionnés résistèrent et continuèrent à élever des bovins pour leur lait. C’est le  cas de la famille Dosne. Dans leur ferme dont l’entrée est marquée par deux tourelles, des générations  de producteurs de lait se succèdent et perpétuent l’élevage des vaches laitières. C’est en 1994  qu’ils décidèrent de se lancer dans la fabrication de fromages, notamment du Chaource, en créant  la fromagerie des Tourelles. Le nom de ce fromage vient de la ville de Chaource située dans l’Aube. A  l’origine destiné à la consommation familiale, ce fromage acquit sa notoriété au cours du XIXème siècle Fabriqué dans les fermes de la région, il était ramassé par des négociants appelés à l’époque des « cossoniers » pour être revendu sur les marchés régionaux et ceux des grandes villes comme Paris ou  Lyon.

Fromagerie des Tourelles
Complètement indépendante, la fromagerie des Tourelles met un point d’honneur à produire des fromages de qualité. Pour cela, les dirigeants comptent sur la maîtrise de toute la chaîne de production, des pâtures et cultures fourragères, jusqu’au conditionnement final de leurs fromages. Leur terrain s’étend sur 140 hectares pour pouvoir fournir de façon la plus autonome possible l’alimentation de leur troupeau qui est composé de 140 vaches laitières et de 140 veaux et génisses. Les vaches y pâturent d’avril à octobre. Cinq personnes travaillent dans la fromagerie. Le lait cru est mis en maturation à 25°C directement après la traite. Quand le niveau de pH requis est atteint, on passe à l’emprésurage. Une particularité de cette fabrication est de mettre peu de présure dans le caillé et de pratiquer une coagulation longue. Après au minimum 12 heures de coagulation, le moulage est réalisé manuellement à la louche dans des multi-moules. Après plusieurs retournements, les fromages sont démoulés. Puis le salage est réalisé manuellement au sel sec à l’aide d’un petit pistolet, avec comme objectif un taux de sel inférieur à 2%. Les Chaources sont ensuite mis sur claies pour être ressuyés et séchés en salle d’affinage, où la température et la ventilation sont étudiées précisément. Beaucoup d’oxygène est nécessaire pour permettre un bon développement de la flore externe et donc de la fleur. La durée d’affinage minimum pour obtenir l’appellation est de 14 jours. La fromagerie des Tourelles propose aujourd’hui un Chaource d’une grande qualité gustative. Monsieur Dosne, un des associés responsable de la ferme des Tourelles, aime le consommer affiné à plus de 28 jours avec une coupe de champagne ou plus jeune dans un feuilleté avec de la poire. Goûtez et choisissez votre association préférée !
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★ LE CONSEIL DU MOF Xavier Thuret :
 
Je vous propose une belle idée recette, une charlotte d’asperges au Chaource… L’association de ces deux produits permet de mettre en valeur aussi bien le légume que le fromage.
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Crédits photos et remerciements : J Bracco, J Grisoni, JF Hamon, Fromagerie des Tourelles

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Chaource fermier au lait cru AOP affine 25% MG 500 g env. L'Affineur du Chef - 0098612 - PassionFroid - Grossiste alimentaire
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Chaource fermier au lait cru AOP affiné 25% MG 500 g env. L'Affineur du Chef

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