Le Cantal entre-deux au lait cru AOP affiné 120 jours min. 26% MG 400 g env. L'Affineur du Chef 
 
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Fabriqué et affiné par la Coopérative de Saint-Bonnet de Salers dans le pays d’Allanche en Auvergne
 
AFFINAGE  : 120 jours minimum
CARACTÉRISTIQUES : Saveurs fruitées, texture légèrement granuleuse
ASSOCIATIONS SUR LE PLATEAU : Salers, Laguiole, Valençay, Selles-sur-Cher, Saint-Marcellin, Reblochon, Salers, Ossau-Iraty, Roquefort, Langres
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Il y a 2000 ans naissait le Cantal, en Haute Auvergne, pays aux pâturages fertiles, le bien nommé « Pays vert ». De tout temps, l’abondance de l’eau qui jaillit de toutes parts, la nature des sols, riches en acide phosphorique, en potasse et en magnésie favorisent la pousse de l’herbe. Dominé par le Massif des Volcans, cet environnement est propice à l’élevage de vaches laitières.
 
L’importante production de lait servit au développement de la fabrication du Cantal. Ce lourd cylindre massif et trapu pesant entre 35 et 45 kg constituait une réserve de nourriture toujours disponible et un produit de négoce pour les habitants de cette région enclavée. Dès l’antiquité, le goût fruité du Cantal fit son succès. Il acquit rapidement ses lettres de noblesse et une renommée au-delà de ses frontières.
 
La qualité de ce fromage est le fruit de plus de 33 heures de fabrication où le fromager apporte tout son savoir-faire. Sa particularité est qu’il est pressé à deux reprises. Le premier pressage intervient après l’emprésurage et le brassage, pour former une grande galette de fromage plate. Cette galette est broyée pour favoriser la fusion du sel, puis moulée dans sa forme définitive et pressée une seconde fois. Au fil des mois, dans les caves de Saint-Bonnet de Salers où la température varie entre 6 et 12°C, la pâte prend des couleurs ivoire à jaune foncé. Sa texture est souple pour les fromages les plus jeunes, puis devient légèrement friable quand le fromage s’affine. Son côté humide et lactique contraste avec sa croûte bien colorée et épaisse. Entre 90 et 210 jours d’affinage, le Cantal est dit « entre-deux », il dégage une saveur intense et une texture légèrement granuleuse, réservées aux amateurs de fromages.
 
 
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★ LE CONSEIL DU MOF :
 
Dégustez ensemble le Cantal entre-deux et le Salers, deux fromages de la même région riches en caractère, vous décèlerez ainsi leurs différences. Ils seront sublimés avec la gelée de thé Earl Grey.
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Crédits photos et remerciements : J Bracco, J Grisoni, JF Hamon, Société fromagère du Livradois

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