Le Brie de Melun au lait cru AOP 3/4 affiné L'Affineur du Chef 
 
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Moulé à la louche. Fabriqué par la fromagerie de Meaux Saint-Faron
 
AFFINAGE  : 9 semaines
CARACTÉRISTIQUES : Crémeux, lait caillé, arômes de champignons
ASSOCIATIONS SUR LE PLATEAU : Chaource, Sainte-Maure de Touraine, Banon, Saint-Nectaire fermier, Laguiole, Comté 18 mois, Roquefort, Maroilles
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Proche cousin du Brie de Meaux, le Brie de Melun possède un goût plus affirmé car c’est, à la base, un fromage lactique. Il s’agit avec le Brie de Meaux des 2 seules AOP fromagères d’Ile de France. Seulement 4 producteurs fabriquent encore quotidiennement ce fromage d’exception qui ravira les connaisseurs et émerveillera les curieux. Ce fromage à maturation lente (18 heures) est fabriqué exclusivement avec du lait cru, ce qui lui donne sa puissance en bouche.
 
Le fromager modifie chaque jour ses données de préparation en fonction du temps, de la température extérieure et de la nourriture des bêtes. Le goût évolue donc légèrement au fil des saisons. La pâte obtenue, très fragile est ensuite moulée manuellement à la louche.
 
 
La fromagerie de Meaux Saint-Faron est le dernier outil dédié à ce produit. Elle remporte régulièrement bon nombre de titres, notamment des médailles au Concours Général Agricole ainsi que dans les concours régionaux. Dans le cas d’un fromage lactique, il faut faire très attention à la période de réessuyage, notamment à l’hygrométrie et à la puissance de la ventilation du séchoir. Seule la parfaite connaissance du maître affineur permet de proposer un fromage de qualité. Les données nécessaires ne se décrivent pas, mais l’affineur les ressent. Pour obtenir l’appellation AOP et avoir un Brie de Melun avec un affinage alliant une texture fondante à une riche palette aromatique, 9 semaines d’affinage sont nécessaires.
 
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★ LE CONSEIL DU MOF Xavier Thuret :
 
Le Brie de Melun est l’un des rares fromages à supporter un vin rouge charpenté, comme le Gaillac par exemple.
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Crédits photos et remerciements : J Bracco, J Grisoni, JF Hamon, Fromagerie de Meaux Saint-Faron

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