Le Beurre Échiré AOP L'Affineur du Chef 
Fabriqué en baratte bois par la laiterie d’Échiré dans les Deux-Sèvres
 
 
Fondée en 1894, La Laiterie d’Echiré, détentrice d’un savoir-faire reconnu sur les 5 continents pour la qualité exceptionnelle de ses beurres, est toujours restée attachée à ses valeurs qui ont fait son succès. Il n’y a pas de secret, pour réussir un bon beurre cela nécessite du temps, une très grande qualité des crèmes mises en oeuvre et une forte implication des hommes au quotidien.
 
Issu du barattage de la crème du lait puis lavé et malaxé pour obtenir une texture onctueuse, la couleur du beurre varie du blanc crème au jaune d’or en fonction de l’alimentation des vaches. Le beurre d’Echiré a une couleur jaune pâle. Si l’on parle souvent du beurre de Normandie, le beurre des Charentes a gagné ses lettres de noblesses vers les années 1880 en France. La région historiquement dédiée à la culture de la vigne fut touchée par le phylloxéra, certains agriculteurs choisirent alors de remplacer les vignobles par des herbages. La qualité du beurre charentais égale depuis cette époque la qualité du beurre normand.
 
Le beurre fait partie intégrante de tous les usages quotidiens en cuisine. S’il est un ingrédient important dans les recettes et préparations amenant du goût, de la texture, de l’onctuosité, il ne faut pas le négliger lorsqu’il passe à table.
 
Ainsi le beurre d’Echiré grâce à son goût subtil peut être présenté en l’état sur une table et accompagnera à merveille aussi bien les fromages que la charcuterie, le saumon et les fruits de mer.
 
Il se prête très bien à la réalisation de beurre composé, auquel on a ajouté des aromates ou divers ingrédients qui permettent d’obtenir des couleurs et des goûts variés pour accompagner merveilleusement des viandes ou poissons ou réaliser des canapés et toasts étonnants. Le plus connus de tous sera le beurre pour escargots avec de l’ail, de l’échalote et du persil. Les anchois permettent d’obtenir un beurre idéal en accompagnement de poissons grillés et pour rester dans la thématique du fromage, le Roquefort associé au beurre d’Echiré s’emploie pour réaliser des bouchées.
 
Le beurre AOP Charentes Poitou Echiré est fabriqué exclusivement à partir de lait collecté tous les 2 jours auprès de 75 producteurs coopérateurs, dans un rayon de 30 km autour de la laiterie en bordure du marais Poitevin. Le processus de fabrication est très lent. La maturation des crèmes durant 18h et la barattage des crèmes durant 2h30 en baratte bois, confèrent au beurre Echiré un goût de crème fraîche aux arômes noisette ainsi qu’une finesse de texture. Le beurre Echiré est présent sur les grandes tables dans le monde entier, preuve que les professionnels et les consommateurs lui attribuent des qualités inégalées.
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★ LE CONSEIL DU MOF Xavier Thuret :
 
J’ai appris cette année, à confectionner des beurres aromatisés !
Ajoutez des zestes de citron et proposez ce beurre avec des huîtres, ou réalisez des canapés gourmands avec du beurre aux épices ou aux fines herbes. Comme une toile de peintre, le beurre est un merveilleux support d’expression, laissez libre cours à votre créativité…
 
Ce beurre ne doit pas être coupé mais juste effleuré. Proposez-le avec des fromages à pâtes persillées ou du Camembert pour sublimer leurs saveurs.
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Crédits photos et remerciements : J Bracco, J Grisoni, JF Hamon, Laiterie d'Échiré

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