Le Beaufort d'alpage au lait cru AOP affiné 5 mois min. 33% MG 400/600 g env. L'Affineur du Chef 
 
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Fabriqué en chalet d’alpage et affiné par la maison Pochat à Annecy en Haute-Savoie
 
AFFINAGE  : 5 mois minimum
CARACTÉRISTIQUES : Goût de noisette, parfums de cuir, beurre, fleurs et miel
ASSOCIATIONS SUR LE PLATEAU : Crottins, Coeur de Neufchâtel, Saint-Nectaire fermier, Pont-l’Evêque, Roquefort
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Depuis très longtemps en Savoie, une des préoccupations constante des éleveurs de vaches était de conserver le lait et de reporter son moment de consommation. Ils développèrent ainsi à partir du XVIIème siècle des fromages de plus grande taille et à pâtes cuites permettant de conserver plus de lait et de conserver les fromages plus longtemps. Le Beaufort est né dans la région du Beaufortin d’où il tire son nom. Au milieu des années 1950, la production du Beaufort ne s’était pas adaptée à la nouvelle  époque. Il a fallu que toute la filière se réorganise autour des coopératives et conduise une politique de qualité autour de l’AOP pour redynamiser la production de ce fromage.
 
 
Il faut bien différencier Beaufort et Beaufort Chalet d’Alpage. Le Beaufort Chalet d’Alpage est assez exclusif. Il est fabriqué au-dessus de 1 500 m d’altitude, pendant l’été, de mai à septembre. Le lait est issu d’un seul troupeau composé de vaches de race Tarine ou Abondance, immédiatement transformé au chalet après chaque traite. Selon les méthodes ancestrales, le Beaufort est levé à la toile à la force de l’homme dans un chaudron de cuivre. Il est ensuite maintenu par un cercle de hêtre qui lui donne une forme concave.
 
 
A la fin de l’été, les fromages redescendent dans la vallée et sont affinés dans des caves à moins de 12°C. Le Beaufort L’Affineur du Chef est affiné dans les caves de la Maison Pochat par les frères Berolatti, deux amoureux de la Savoie. Ces hommes au physique de rugbymen retournent quotidiennement les meules de Beaufort, qui pèsent 45 kg en moyenne. Alain, l’aîné, travaille depuis près de 40 ans comme maître affineur chez Pochat.
Avec amour et délicatesse, il soigne chaque jour ses meules de Beaufort, les tâte de son marteau et les sonde quand il le faut. Puis régulièrement, il les sale au sel sec et les retourne à la main. De la qualité des herbages au producteur de lait, en passant par la météo de l’été, tout est pris en compte pour apporter les meilleurs soins à chaque meule de Beaufort.
Son savoir-faire lui permet de sélectionner les alpagistes afin de choisir les meilleurs fromages qui donneront après être affinés des produits d’exception. Déguster du Beaufort fabriqué en chalet d’alpage, c’est retrouver toute l’authenticité de ce produit noble : un goût de noisette, allant jusqu’à des notes animales et des parfums de cuir ainsi qu’une saveur unique qui reste en bouche. Sa pâte doit toujours être fondante, caractéristique de sa fabrication en chalet d’alpage.
 
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★ LE CONSEIL DU MOF Xavier Thuret :
 
En rencontrant Alain Berolatti, j’ai découvert mon dieu vivant du Beaufort. Ce passionné parle du Beaufort comme de son meilleur ami, le connaissant sous toutes ses facettes. Découvrez ou redécouvrez ce fromage en faisant des découpes assez fines pour bien apprécier la puissance de son goût et valoriser sa texture fondante. Il est idéal accompagné d’un Châteauneuf blanc qui fera ressortir son goût noisette et animal.
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Crédits photos et remerciements : J Bracco, J Grisoni, JF Hamon, Maison Pochat

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