Le Banon au lait cru AOP 25% MG 100 f L'Affineur du Chef 
 
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Enveloppé à la main dans des feuilles de châtaigniers liées par un brin de raphia naturel. Fabriqué à la fromagerie de Banon à Banon en Provence
 
AFFINAGE  : 15 jours
CARACTÉRISTIQUES : doux et acidulé, crémeux
ASSOCIATIONS SUR LE PLATEAU : Chaource, Brie de Melun, Sainte-Maure de Touraine, Saint-Nectaire fermier, Laguiole, Comté 18 mois, Roquefort, Maroilles
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A Banon, village des Alpes de Haute-Provence à flanc de montagne, les paysans avaient pour tradition de conserver les surplus de fromages, principale source de protéine en hiver, en les enveloppant dans des feuilles de châtaigniers. Créée en 1958, la fromagerie de Banon est aujourd’hui la seule située à Banon même. Il faut beaucoup de patience pour travailler ce fromage. En fonction de l’égouttage et surtout du tanin de la feuille, il se révèle parfois fondant, parfois plus sec. À chaque déballage, c’est une surprise. N’ayez pas peur de la couleur brune que peut prendre le fromage, les tanins peuvent le colorer légèrement.
 
Le Banon AOP possède un cahier des charges strict. Seul le lait issu de chèvres de races locales (Communes Provençales, Roves, Alpines) est autorisé dans sa fabrication. L’alimentation des chèvres est constituée du pâturage en prairies, au minimum 210 jours par an et/ou de fourrages secs issus essentiellement de l’aire géographique l’appellation. L’apport de complément est nécessaire mais limité quotidiennement et annuellement. Il est composé uniquement de fourrages secs de qualité (légumineuses, graminées...) provenant à plus de 70 % de l’aire géographique d’appellation et de céréales nobles (maïs, orge, blé...). Sous influence climatique méditerranéenne, la zone de production du Banon est un secteur de moyenne montagne sèche avec des sols peu fertiles où seule la garrigue parvient à se développer. C’est un environnement idéal pour les troupeaux de chèvres qui évoluent en liberté sur les collines. Le lait cru est mis à cailler avec une adjonction de présure. Le moulage est ensuite manuel.
 
Après avoir été ressuyés, les Banons sont emballés à la main dans des feuilles de châtaigniers séchées, liées par des brins de raphia naturel. Dans cette enveloppe, le fromage va s’affiner afin de développer des saveurs uniques. Mélange de douceur et de saveurs fortes, le Banon a un goût unique qui en fait un fromage de caractère. 
 
 
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★ LE CONSEIL DU MOF :
 
Le fromage cadeau, la surprise... On le regarde, on réfléchit, on le déshabille lentement de ses feuilles, on le coupe puis on le déguste tranquillement… Pour l’ouvrir, il suffit de couper les brins de raphia au ciseau, puis de l’effeuiller doucement par le haut. Pour le service, laissez quelques feuilles, cela sera du plus bel effet sur votre plateau.
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Crédits photos et remerciements : J Bracco, J Grisoni, JF Hamon, Fromagerie du Banon

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