Au lait cru et thermisé.
Affiné par la maison Dörig à Urnäsch, dans le canton d’Appenzell Rhodes-Extérieures en Suisse.
AFFINAGE : 6 mois minimum
CARACTÉRISTIQUES : Fruité, corsé, saveurs de noisette et note finale épicée
ASSOCIATIONS SUR LE PLATEAU : Stilton, Cheddar, Valençay, Langres
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Reconnu comme l’une des plus grandes spécialités fromagères de Suisse, l’Appenzeller® tire son nom de sa zone géographique de production, limitée aux cantons d’Appenzell Rhodes-Intérieures, Appenzell Rhodes-Extérieures et certaines parties des cantons de St-Gall et de Thurgovie. Fabriqué dans les préalpes depuis plus de 700 ans, il est apprécié pour son goût savoureux et corsé. Ses caractéristiques gustatives sont dues à un affinage minimum de 3 mois au moyen d’une saumure à base d’herbes de montagne appelée « Sulz » et dont la recette est encore aujourd’hui jalousement gardée. Il s’agit alors d’un Appenzeller® Doux et Aromatique. Après quatre mois d’affinage, il prend l’appellation Appenzeller® Savoureux Corsé.
Nous avons sélectionné pour L’Affineur du Chef un Appenzeller® Extra-fort. Haut de gamme de cette famille, il nécessite un affinage minimum de 6 mois pour bénéficier de cette appellation. Il prend alors des saveurs épicées et corsées qui le rendent unique. On le reconnaît grâce à son étiquette noire et dorée. Il est affiné par la maison Dörig, petite entité de 22 personnes, spécialisée dans l’affinage de l’Appenzeller® ainsi que diverses spécialités Suisses depuis 1943.
Crédits photos et remerciements : J Bracco, J Grisoni, JF Hamon, Maison Dörig
