La cuisson basse température

Cuisson-basse-température
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Cuisson basse température

Aussi appelée la cuisson douce, cette méthode est encore trop peu utilisée. Pourtant, ses atouts sont nombreux ! Cette cuisson préserve la qualité de vos produits, en passant par leur structure, leurs vitamines et minéraux et surtout leurs saveurs, qui en seront même rehaussées ! 

Le principe est simple et ne demande que peu de matériel. Un thermomètre-sonde peut même suffire ! 

À des températures comprises entre 54 et 70°C, l'eau contenue dans vos ingrédients ne s'évaporera pas et le collagène des chairs animales ne sera pas altéré à la cuisson. Vos viandes blanches, volailles et poissons seront nacrés, et vos viandes rouges deviendront bien rosées. 

À chaque aliment sa température et son temps de cuisson, qui sera certes plus long qu'à l'accoutumée, mais qui ne nécessitera que peu de surveillance et vous permettra de vaquer à d'autres occupations ! 

 

Voici les 4 étapes de cette méthode qui n'en finira plus de vous séduire : 

1. Mise en poche

2. Mise sous vide dans un sac de cuisson

3. Métrologie de cuisson

4. Mise en bain marie

Cuisson basse température, mise en poche, mise sous vide, métrologie de cuisson, mise en bain marie

 

Nos chefs ont travaillé 4 produits avec la technique de la cuisson basse température :  

Cuisson basse température, recette, paleron de veau, PassionFroid, grossiste alimentaire

 

 

 

Paleron de veau, 60°C - 1h10

Réalisé avec : 

  • Paleron de veau VVF 0,7/1,2 kg Le Boucher du Chef (192025)
  • Foie gras de canard cru en escalope 25/40 g Rougié (159611)
  • Asperges vertes (66591)
Cuisson basse température, recette, ribs de bœuf, PassionFroid, grossiste alimentaire

 

 

 

Ribs de bœuf, 62°C - 30 minutes

Réalisé avec :

  • Ribs de bœuf démanchonné affiné 3 semaines minimum VBF Charolais 350 g env. Le Boucher du Chef (190082)
  • Purée de patates douces (160253)
Cuisson basse température, recette, suprême de poulet, PassionFroid, grossiste alimentaire

 

 

 

Suprême de poulet Challans, 65°C - 1h50

Réalisé avec : 

  • Suprême de poulet noir fermier de Challans Label Rouge IGP VF 200/260 g (190649)
  • Cèpes bouchons (31272)
Cuisson basse température, recette, filet de sandre, PassionFroid, grossiste alimentaire

 

 

Filet de sandre, 56°C - 40 minutes

Réalisé avec : 

  • Filet de sandre sauvage du Canada avec peau 400/800 g Fresh Water 8 Beaufort Silver (42257)
  • Boutons d'artichauts 53 g env. (39042)
  • Suprêmes de pamplemousse (63710)
  • Bergamote

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