Jacquin et fils, 4 générations de savoir-faire 
 
 
« On ne peut pas être fabricant sans aimer le fromage et son histoire… »,
 
assure Pascal Jacquin, qui dirige avec son frère Christian, la Fromagerie Jacquin & Fils. Fondée par leur grand-mère en 1947, l’entreprise familiale est au commencement dédiée à la collecte des oeufs, beurres et fromages des fermes alentours pour les expédier dans la capitale. Leurs parents reprennent ensuite le flambeau en 1955 en installant la fromagerie. 
 
 
La famille Jacquin est habitée par la passion pour la fabrication des fromages et en particulier celle du fromage de chèvre depuis maintenant 4 générations. En 1976, la fromagerie prend de l’importance avec l’implantation d’un nouveau site de fabrication qui s’agrandira encore en 1998. On peut désormais visiter les installations performantes de cette fromagerie avant-gardiste qui se veut très ouverte sur l’extérieur et qui emploie une cinquantaine de personnes. « Ici, reprend Pascal Jacquin, nous ne faisons que dans la spécialité. C’était déjà le choix de mon père, une orientation forte qu’il nous a transmise.
 
La standardisation n’est pas notre domaine. Le process de fabrication est resté tel qu’il était dans les fermes. Le geste de la louche n’a pas changé depuis les années 60. » C’est au stade de l’affinage que cela a évolué. « On maîtrise mieux l’humidité, la température,… ». La fromagerie produit 20 000 fromages par semaine et traite quatre millions de litres de lait par an. L’entreprise fabrique près de 195 fromages de chèvre différents, c’est dire si la gamme est complète. Faire appel au savoir-faire de Jacquin & Fils sonnait comme une évidence lors de la création de la marque L’Affineur du Chef.
 
 
« Nous collaborons avec PassionFroid sur L’Affineur du Chef depuis sa création mais nous travaillons avec le groupe depuis presque une vingtaine d’années. Leur logistique est formidable. Pour L’Affineur du Chef, seuls des produits nobles dont principalement des fromages bénéficiant d’une Appellation d’Origine Protégée sont sélectionnés. C’est une superbe idée, d’autant que Xavier Thuret qui en est la caution, est un communicant hors pair en plus d’être un Meilleur Ouvrier de France réputé. Nous défrichons ensemble et affinons, si l’on peut dire, avec l’expérience, notre offre sur les fromages. Nous avons ainsi décidé de modifier le nombre de jours d’affinage pour les produits destinés au réseau PassionFroid.
 
Nous sommes passés de 10 à 20 jours pour livrer aux clients des fromages affinés à coeur. Les petits ruminants ayant la côte depuis près de 20 ans, les chèvres et brebis sont des produits phares de L’Affineur du Chef. Cette initiative a relancé l’idée du plateau de fromages et le remet à sa place dans le patrimoine gastronomique français et sur les tables des restaurants. »
 
 
Crédits photos et remerciements : J Bracco, Fromagerie Jacquin
 

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